榨菜：

    在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，涪陵榨菜可算得佼佼者。它以表似碧玉、红如玛瑙的外观形态，鲜、香、嫩、脆的特殊风味，以及营养丰富、方便可口和耐储存耐烹调等许多优点，佐餐、侑茶调味等多种用途而驰名中外，与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。因涪陵区是榨菜的发源地和集中产地，故被誉为中国的榨菜之乡。

　　榨菜是利用一种名叫茎瘤芥的蔬菜栽培植物的瘤茎（俗名青菜头）作原料，经过专门加工腌制而成的腌菜食品。四川东部的土壤、气候条件最适宜茎瘤芥生长，所形成的瘤茎部分尤为肥嫩；其加工时的自然环境也得天独厚，可以在自然风的微微吹拂下进行露天风脱水，在适宜的气温条件下进行腌制加工；加上长期积累起来的一整套独特的加工工艺，使瘤茎丰富的营养成分得以保持和合理转化，并显示出独特的品味。

　　18世纪初叶，涪陵长江沿岸已有茎瘤芥的栽培，将它制成榨菜则始于清光绪二十四年（1898）。次年，涪陵人邱寿安开始进行批量商业加工并投放市场，但至清末还处于独家经营状态，直至民国初才迅速传开，至20世纪20年代形成一大行业，其后历久不衰，至今已逾百年。

榨菜民间食用谈

     涪陵榨菜有多种吃法和独特的妙用。青菜头表皮青绿颜色，肉质白而肥厚，质地嫩脆，营养丰富，煮、炒、腌、泡、生熟均可口。在涪陵民间习惯以青菜头经白水煮熟，另拌调料作菜，其风味别具一格，而且还有多喝青菜头汤能发汗治感冒的说法。或将青菜头与肉类同烩，其味更美。川味菜谱中的“金钩烧菜头”已列为上等佳肴，或将青菜头切成丝、片凉拌，加干海椒、食盐清炒均为佐餐佳品。民间更为普遍是将青菜头制作为泡菜食用。据清道光二十五年（公元1845年）《涪州志．物产》记载：“又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆。”按菹即用盐水浸渍而成的泡菜。说明涪陵民间用青菜头制菜泡食用的历史相当久远，流传至今不衰。而要求所浸泡的时间必须掌握得恰到好处，盐水香料的浓度也很有讲究，若浸泡得当，盐度适中，其菜清脆可口，味美无比，甚是奇妙。

　　民间普遍将青菜头剥去老皮，置于通风处晾至半干，切成丝或片，经淘洗晾干水气，再以盐和香料腌制成咸菜。这是涪陵民间传统的加工贮藏方法。形状上有丝、片、丁、尖、碎，味型有麻辣、酸甜等，用陶罐盛装。以盐菜叶封口，倒置于瓦盘之内，盘内加水密闭，经久不坏，越陈越香，此民间技艺至今犹存。青菜头一经腌制，贮存稍久，其味鲜香可口，能增进食欲。也用于烧肉，炒肉丝、肉片、焖鱼，清蒸鸡鸭或煮汤菜，更可助长这些菜和汤的鲜味。也可剁成碎米，作为包子或饺子馅用；或放入切面内增加面食的风味。如与海产品同烩相得益彰，其味更美。民间以菜叶作酸菜食用，也可腌制成盐菜叶。叶柄既可作泡菜，又可腌制成“节节菜”。这些已成为农家的常备咸菜。青菜头鲜食时间较短，不易保鲜，普遍是腌制后食用。如腌制好的盐香菜尖用于蒸肉奠底，可与“冬菜”相媲美，涪陵人爱吃爱品爱做咸菜，一般人家都储存有几种咸菜，四季不缺。一些比较讲究的富裕人家，多达一二十种咸菜，菜坛可摆满一间屋，排列有序，称之为“咸菜屋”。储存咸菜的土陶坛有大小“自钵水”、“瓮菜坛”、“卸菜钵”等，仿佛进入陶器时代的陈列室。

　　民间普遍都会用青菜头加工成咸菜，多属妇女掌握此项技术。农村习俗，妇女以善于制作咸菜为荣，因此是作姑娘时必学工艺，否则到婆家后就会被人嗤之为无“操持”之辈，看谁做的咸菜品种多，刀工好、味道香。于是逐代相传，民间妇女几乎人人都是腌菜能手。涪陵人待贵客以至办宴席，咸菜总是上桌的最后一道菜，必须用漂亮的盘碟盛装。盘中咸菜七八种以至十余种，摆出“喜”、“寿”、蝴蝶等图案和花样，块块咸菜总是处于显著地位。咸菜虽上席晚，但最能引起客人的兴趣。一般客人都要将咸菜放到口中慢慢咀嚼，细细品味，若味道好，会当场喜形于色，一边称赞，一边吃个痛快。谁家的咸菜做得好，受到好评，这家的家庭主妇就会被认为有操持，有教养，在家和出门都会脸上有光，格外受到人们尊重。若谁家咸菜做得不好，样数不多，甚至端不出咸菜来，人们便会私下议论：“某家堂客懒，没得操持，穷得咸菜芽芽儿都没得，可怜可怜！”以做咸菜论持家，以品咸菜论人品，可见涪陵人对咸菜的重视，这也显示出古朴、敦厚的巴国遗风。

原料-青菜头

青菜头优良品种

　　榨菜的基本原料是茎瘤芥。涪陵是茎瘤芥商品加工利用的发源地，也是最集中的种植地之一。
　　茎瘤芥俗名包包菜、青菜头。主要以其营养丰富的瘤茎供食用。相传18世纪时川东长江沿岸已有栽培。清道光二十五年(1845年)<涪州志.物产> 将其归入菜之属下的青菜之中："又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆"。20世纪初期以来，因榨菜加工业的兴旺，渐成为农业上大量种植的一种经济作物。目前，茎瘤芥主要分布在四川、浙江两省，湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培。