韩国美食指南

饱含心血的美味与风韵

    韩国饮食讲究自然，其特有的泡菜与各种调味酱，从数千年前流传至今，继承着悠久的传统，饱含着自然的真味。韩国的家常小菜清清淡淡，原汁原味；而宫廷宴席则华丽无比，多姿多彩。每一道韩国菜肴，都少不了一种特别的调味料，那就是，制作者时时念及食用者的那份爱心和努力。韩国饮食之所以能吸引世界各地的人们为之倾倒，其秘诀正在于此。

酱缸，自然风味的保证

1.腰身粗的酱油缸，因为酱油的发酵需要固定的温度，而酱缸的腰身越粗，内部的温度也就越稳定。
2.辣椒酱每年都要重新做，所以用中型酱缸就够了。因为要经常去盛取，通常会放在前排或旁边。
3.大酱要经常日晒，才能得到充分地发酵，而且不发霉。所以在阳光充足的日子里，要把酱缸一直敞开着。做一次大酱要吃上好几年，当然得用大缸。
4.小个头的酱缸叫作“航阿里”用来贮藏不同季节食用的萝卜片泡菜和小萝卜泡菜。食盐、辣椒粉等调味品和酱菜也可以放在小酱缸里贮藏。
5.最大的缸用来装谷物，贮藏韩国人主食-大米，所以也叫米缸。大米放在这样的缸里，不烂也不生虫。

    在韩国的农村，每家的向阳地上都会有一片酱缸台，上面整整齐齐地摆满了大缸小缸。酱缸台蕴含着主妇们的的心血，也珍藏着韩国饮食的秘诀。而酱缸中的韩国酱，延续着几千年的传统，香气越来越浓郁，味道越来越鲜醇。辣椒酱、酱油、泡菜还有各种酱菜，享受着灿烂阳光与习习凉风，其味道在大自然的怀抱中日渐香浓。韩国的主妇们每天都要把酱缸擦试好几次，她们的诚心诚意更加深了酱的美味。酱缸似乎是个有生命的东西，它可以呼吸，吐出对人体有害的东西，再吸入有益的东西。就算是早晚漫差悬殊，酱缸也能保持内部恒温，所以酱才不会变质。经过充分发酵的酱制品，散发出浓郁的香味，在饭桌上带给人们最大的味觉享受。酱缸台可以说是贮藏韩国风味的宝库。

酱缸的功能和放置

    酱缸可以吸走对人体有害的毒素。如果在缸中装入水，则可将水中的有害成分过滤掉。此外，储存在酱缸内的食物可以慢慢发酵，长期保持新鲜。
    酱缸需要呼吸，因此须放在通风向阳的地方。用土烤制而成的酱缸通过这种呼吸功能，使食物产生特有的美味。
    酱缸按照不同的大小放成两排或三排。大缸在后，小缸在前，这样易于拿取放在各个缸内的东西，也可以使每个缸都均匀地接受阳光的照射。

延续千年的风味-泡菜

1.用来制作泡菜的白菜在添加调味料之前，要先用盐腌渍，并挤掉水分。这样做出来的泡菜才可以长期保存，并保持味道不变。但是现腌现吃的泡菜也可以适量地减少盐量，以保持白菜和萝卜原有的味道。这样的泡菜腌制一段时间之后，就会排出大量的水份。

2.辣椒粉是腌制泡菜时最重要的调味品，用在太阳下晒干的辣椒研磨出来的辣椒粉才是上乘品。不过，根据所腌制泡菜种类的不同，有的泡菜不使用辣椒粉，还有的会代之以未晒干的青辣椒末。

3.有的泡菜不用长时间腌渍，用盐腌上3-4个小时，加上其它调味料，拌好后马上就可以食用。这种泡菜叫做“生拌泡菜”，保存了白菜原有的鲜味，吃起来非常爽口。

4.泡菜的主要原料是白菜。先将用盐水腌渍过的白菜洗净，然后就可以开始腌制泡菜了。冬天腌制泡菜时用整棵白菜，平日腌制少量泡菜时，可以将白菜切成适当的小块。整棵白菜要腌制一天，切成块的白菜腌制10个小时左右。

5.做好的泡菜放在泡菜缸内保存。温度要保持稳定，泡菜才能充分发酵，变得好吃。在炎热的夏季里，为保持低温，通常会将泡菜缸放在清凉的溪水里。冬天则为了防冻埋在地下。

6.腌制泡菜时，要放入萝卜、胡萝卜、辣椒、葱、蒜和姜等调味品。有的地区，还会放用早熟、牡蛎、鲜鱼等做成的酱。将制作泡菜的调味料准备好，然后与用盐水腌过的白菜拌在一起。各种调料和白菜在发酵过程中融为一体。味道上乘的泡菜就诞生了。

7.除了白菜以外，选用葱、萝卜、洋葱等其他蔬菜，也可以腌制出别具特色的美味泡菜。虽然腌制方法相同，但随着所用蔬菜的不同，会呈现出各种不同的风味。

对韩国人来说，没有泡菜的饭桌简直令人难以想象。韩国人对泡菜情有独钟，每家都有专门保管泡菜的冰箱。泡菜辛辣，调味料味道香浓，非常爽口。即使是发酵了一个冬天的泡菜，吃起来也如新鲜白菜般爽脆。吃油腻的东西时来点泡菜，可以爽口；跟清淡的东西一起吃，则更令人感觉清新。泡菜跟以酸味为主的中国菹酸菜不同，更有别于没有发酵过程的日本的泡菜。自然发酵而成的韩国泡菜具有无以伦比的浓厚美味。同时，泡菜还具有药用功能。在发酵过程中产生的乳酸菌具有助于消化，还具有极高的抗癌作用。泡菜惊人的效果广为人知后，一跃成为了世人公认的健康食品。泡菜蕴含着韩国人的民族魂，是韩国的又一个代名词。

白菜泡菜

白菜不切，整棵用盐腌后，在菜叶间填入调味品制成的冬季泡菜。

萝卜片泡菜

萝卜、白菜为主料制成，汤叶较多。若在早春时腌制汤法会非常爽口。

白泡菜

不放辣椒面，只用食盐生浸发酵而成。随着发酵，白菜会渗出爽口的汤叶。

黄瓜泡菜
在用食盐腌过的黄瓜中塞入调味品后制成，是适合厦天腌制的泡菜。脆脆的黄瓜和清爽的汤叶别有风味。

冬至美
将整个萝卜腌制而成的冬季泡菜。泡菜缸埋在地里，随吃随取，又清凉又爽口。

小萝卜泡菜

用小萝卜腌制而成的泡菜。辣椒面和调味品充足，在夏天也可长时间保存。

包卷泡菜
在基本调味料中添入梨、牡蛎、栗子、枣等材料制成的泡菜。要在调味料味浓时吃才够味。

萝卜块泡菜
将萝卜切成适当的小块儿后制成的泡菜。做法简便，最适合做牛骨汤或醒酒汤的配菜。

韩国美食的根本——调味品

火爆韩国味-辣椒
    韩国料理很重视辣的味道，辣椒也就自然成为了主角。它是辣椒酱的主要原料，也是做汤和小菜时不可或缺的一项。辣椒中含有产生辣味的capsycine成分，该成分能抑制痛苦，分解脂肪，并且对减肥很有帮助。

“长在地里的牛肉”——大豆
    大豆是制作大酱的主要原料，含有丰富的蛋白质和植物性脂肪等营养成分，具有显著的抗癌效果。此外，大豆还含有丰富的维生素E，能消除人体内聚积的胆固醇，被誉为是“神赐的食物”，可以和大米一起煮成豆饭，也可以用来做豆腐，用途十分广泛。

越陈越香的大酱
    大桨在韩国已有两千多年的历史，是韩国风味的源泉。大桨的原料只有大豆、食盐和水，但是在日晒风吹中经过发酵，就会变成十分可口的美味。在酱缸里储存的时间越长，大酱的味道就越浓郁。大酱以其显著的抗癌效果，正在受到世人的瞩目。大酱主要用来做汤或者拌野菜。

水、盐和阳光共同酿制的名品——酱油
    酱油和盐一样用来调节食物的咸淡。大做大酱时用的豆酱饼上撒上盐，再加入水后保存起来。豆酱饼在发酵过程中产生氨基酸和乳酸菌，两个月后就制成了酱油。酱油可在做浓汤的时候用来调味，也可以在吃煎饼和油炸食品时蘸着吃。

大蒜、葱姜、芝麻面儿，一个也不能少！
    大酱、辣椒酱和酱油等酱类要和新鲜的调味料融合在一起，才能创造出完美的味道。韩国人比较喜欢的调味料有洋葱、大蒜、葱、姜、香油、芝麻面儿和辣椒面等。不同的食物，添加不同的调味品。葱、蒜和洋葱等还可以长时间放在大酱缸或酱油缸里做成酱菜吃。

令人赞叹不已的辣椒酱
    众所周知，辣椒酱是最具韩国代表性的调味品。辣椒酱由晒好的辣椒、食盐、水、酱引子粉和糯米粉按一定的比例混合制成。同大酱一样，要经过长时间的发酵才会变得可口。吃起来有淡淡的甜辣味，可以跟香油一起拦饭或是蘸菜吃。

    韩国人一直深信“食物味道全靠酱味”，就算有再好的原料，若没有酱味作铺垫，也绝对做不出好菜。因此，大酱、辣椒酱和酱油就成了韩国家诞一年到头最重要的家底儿，在这三种酱中，蕴含着韩国饮食的秘诀。由大豆做成的大酱可预防多种疾病，正在受到世界的瞩目。
辣椒酱味道火辣辣的，食用后可促进脑内吗啡（Endorphin）的分泌。如今，大酱、辣椒酱和酱油在商店里随处可见，不过，很多住在农村的人还是喜欢用自己的秘方亲自酿制“独门绝酱”。

赏心悦目的韩式餐桌
    在韩国，一日三餐都有不同的摆桌方法。要是赶上办酒席或搞活动，更有与之配套的摆桌方式。平日通常是一饭一汤，再本上几道小菜。若是家中有重大喜事，如孩子百天、周岁、婚礼、或祭祀活动时，餐桌将布置得更加丰盛，炖排骨、什锦菜、煎饼、烤鱼、年糕等菜肴， 璀璨生辉，吊人胃口。如今，即使是平日，您也可以在韩国传统餐厅里享受到这样丰盛的菜肴。除此之外，韩国还有独一无二的专门为喝酒而摆设的酒桌。酒桌上不设配饭吃的小菜，而配以下酒的炖肉、炖鱼以及炸蔬菜。用餐完毕后，主人通常会送来茶果桌，茶水、水果和韩果（一种油炸的韩式点心）等食品，能去除食物留在口中的途味，令口腔清清爽爽。
节庆食物韩国的主要节日有春节、中秋节和元宵节等。春节和中秋节是全家团聚在一起拜祭祖先的日子，也是走亲访友的时节。节日里常吃的食物主要有牛排汤、什锦菜、糕饼和韩果等，不仅韩国人百吃不腻，也深受外国朋友的喜爱。此外，每个节日还都有自己的代表食物。

春节（农历1月1日）
新春佳节美食“年糕汤”
春节是韩国最盛大的节日之一。在正月初一吃年糕汤是韩国人的传统习惯，象征着又长大了一岁。将和好的米粉捏成圆条状，再切成薄片，加浓汤熬煮后放上牛肉末和鸡蛋丝（蛋白、蛋黄分开后摊成蛋皮，再切成细丝）作点缀，味道清淡爽口。

元宵节（农历1月15日）
元农佳节美食“五谷饭”
过去每逢元宵节，人们都会向村庄的守护神进行拜祭，以求驱鬼辟邪，并迎接春天的到来。正月为一年之始，是人们制订计划，预卜当年运势的月份。元宵节的传统食物是五谷饭，饭中加有糯米、黍子、红豆、高梁和黑豆五种谷物，含有富贵长寿、无病无灾的寓意。

中秋节（农历8月15日）
中秋佳节美食“松饼”
    中秋之际，是一年当中月亮最圆、最大的一天。金秋时节收获的各种水果和新打下来的谷物，为节日带来丰盛的美食。在韩国的中秋佳节，松饼是餐桌上必不可少的传统食物。做松饼要用当年的新米粉，用盐水和好，然后压成小小的圆饼状。在中间放入馅料（芝麻、板栗、黄豆和红豆中选择一种）后捏成半月形，摆在铺放了松针的笼屉里蒸熟。松饼用来敬祭祖先，感谢上天赐予我们丰收。
韩国的用餐礼节
    在韩国的餐桌上，一定要等长辈先动筷子，其他人才可以开始用餐，用餐时大声叫嚷是失礼的行为，嚼出声音也是不礼貌的。用餐完毕后要将勺子和筷了摆回原处，并且要等到对方用完餐后方可离席。吃完后一般要说“吃好了！”来表示谢意。

早餐
简单营养好精神！
再忙也一定要吃早饭是韩国人的好习惯。早饭很简单，以米饭和汤为主，再配上泡菜和几个小菜，一般不会选择增加肠胃负担的肉类、油炸食品或添了较多调味品的刺激性食物。最近，有很多人喜欢把新鲜蔬菜和水果当做早餐。除此以外，有人在早餐时会选择用糯米、鲍鱼或松子、南瓜等熬成的粥。在餐厅里吃早饭的人通常会点豆芽汤、明太鱼汤、牛骨汤和辣味牛肉汤，这些都是韩国最具代表性的醒酒汤，对于前一天晚上喝了酒的人来说，这样的醒酒汤可以滋养肠胃，补充营养。
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餐后饮品＞＞一杯热腾腾的绿茶，适合用过性质温和的食物后饮用。绿茶不仅能舒缓大脑神经，还能使人从清晨就神清气爽。

午餐
普通之中见特别
每到中午，韩国的上班族们都会为“吃什么”而苦恼。这是因为韩国饮食的种类太多，所以人们每天都想尝尝新花样。此外，由于早上吃得简单，中午自然想吃得丰盛些。午餐时，人们通常会选择用蘑菇、鱼和泡菜做的浓汤或章鱼火锅、牛肉火锅等等。将猪肉或鱿鱼用辣椒酱拌
炒的辛辣菜肴也很有人气。还有人会选择冷面、面条或片儿汤等面食。另外，紫菜包饭、速食面、辣炒年糕和糯米肠等小吃，很受OL们的青睐。
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餐后饮品＞＞午饭刺激性比较大，所以最好饮用放了冰块的蜜糯汤或桂皮茶。桂皮茶用柿饼和桂皮制成，甜味浓厚，喝起来非常爽口。

晚饭
家常便饭最开心
下班后喝一杯，是韩国的上班族无法抵抗的诱惑。跟公司同事或朋友一起小酌一杯的话，自然会选用美味的下酒菜当做晚餐。烤五花肉、猪排骨和炒肥肠最受欢迎，生鱼片、螃蟹汤、鸡排烧烤也是桌上常客。若是回家与家人共进晚餐，那将是一天中最丰盛的一餐，大酱汤、烤鱼
、凉拌菜，要比早餐丰盛许多。
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餐后甜食＞＞晚餐要是吃了很多肉的话，最好选择水果来作为饭后甜食。苹果、梨等水果有助于消化，并且增加饱涨感，使人觉得满足。