•   Thursday, January 25

上海土特产介绍 盐水火腿

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上海土特产介绍 盐水火腿

上海盐水火腿是上海肉类食品厂道创的,由西式方腿演变而成。早在鸦片战争以后,上海地处长江下游,交通方便,系物资集散要地,开埠不久就成为全国对外贸易中心,外商接踵而来,市场上就出现了许多适应外国人的商品,西式方腿就是其中之一。

西式方腿也是火腿的一种,它与中式火腿不同之处,是加工工艺比较简便,腌制期限短,食用方便。品种有熏腿、圆腿、方腿等类。所谓方腿,即是把腌制好的原料放在金属方模内压紧定型,通过烧煮而制成的,其形状是长方形的,因此称为方腿,其味不如中式火腿佳美,而且切片易碎。上海肉类食品厂在普遍吸取了消费者的意见后,逐步加以改革,除保持原来的形状不变外,选用经兽医检验合格的猪后腿拆去骨络,修净脂肪和筋,取其精肉;配料中加血红蛋白、液体葡萄糖等多种辅料,用注射法把加辅料的盐水用机器射入肉内腌制几天,再将腌制好的腿肉,经机器滚揉,而后再装模定型,进行烧煮。这样,制成的盐水方腿,外观呈红色,光洁有弹性,切片时不松散,品味咸淡适中,鲜嫩可口。成为中外皆喜的一种方便食品,是外侨佐餐必备的食品。也是筵席上雕花开冷盆和热炒不可缺少的食用品。一九八一年,上海盐水火腿获得了商业部和上海市的优质产品奖。

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