•   Thursday, January 25

甘南地区的传统饮食

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       公元六世纪吐蕃与内地和亚洲各国的经济文化交流,使烹调原料、技术得到发展;十八世纪,藏汉人员往来,经济文化交流,促进了烹饪技术的发展。二十世纪八十年代,旅游热使饮食、烹调得以空前发展。自此,揭开了烹调新篇章,使藏族这一“绿色饮食王国”闻名天下。
       甘南藏族聚居区饮食习俗的形成,主要受制于其居住地域特定的自然环境、气候物产以及由此伴生的生产和生活方式。甘南地区藏餐主要有以下两个方面的鲜明特点:一是以手、刀、勺为主要用餐工具;二是菜肴和饮料都以本地原产动植物为原料。

       奶茶:奶茶是藏区僧俗生活中最常见的饮料之一,尤其是牧区,一日三餐,从不间断。款待客人时首先要盛上香甜的奶茶。制作奶茶的方法较为简单,一般用铜或铝壶熬煮好砖茶茶水,然后倒入鲜牛奶,煮沸再加一点清水,等茶水与牛奶融合浓浓时即可饮用。奶牛与茶水的比例一般是对半,或牛奶更多。

       藏包:甘南藏族制作的包子不同于汉族地区,民间素称藏包,有皮薄馅大、汤满油多、美味可口之特点。做时先将牛或羊肉剁碎,放入羊油、花椒、盐、葱、肉汤拌成馅。包时讲究口子高、褶皱多,形似宝瓶,最尖端留一小孔,蒸15分钟左右即可。进餐时注意先在底边咬一小口,吮吸包子内的肉汤。

       手抓羊肉:手抓羊肉系藏族地区最普通而又不可缺少的食品之一,也是待客之美羹,以羊肉为主,也有牛肉。煮时将羊肋条以两根为一块分割开,放入盛有冷水的锅中煮,等开锅后掠去血沫,然后加盐、姜片、花椒等调料,一小时左右即可食用、如家中客人来访,吃手抓羊肉时讲究在盘中放一羊尾巴,表示彼此交情如盘中之肉,有肉有尾,善始善终。牧区的手抓羊肉一般开锅即食,故称“开锅肉”。

       酸奶:酸奶藏语中称“肖”,原料为牛奶,系热性食品。其制作方法是:首先将牛奶煮沸倒入干净桶内,等牛奶微温时把酵头搅如桶内,将桶放置在一温度适宜的地方,几小时后,桶内的牛奶就可结成块状,至此,酸奶就算做成。食用时加上白糖,酸甜适度,清凉可口,有和胃之功效,是拉卜楞地区夏、秋两季的主要饮料之一。许多人称其为“长寿食品”,原因是它能够抑制和驱杀人体肠道中由腐败产生的毒素,过去,西欧一些国家曾兴起一股大喝酸奶之风,原因就在于此。以上饮食可称作是甘南藏族的传统饮食,平时待客时先后有序,依次为奶茶、蕨麻米饭、藏包、手抓羊肉、烩菜和酸奶。
       道拾:这是牧区独有的野外食肉方法。将羊肉割成小块,堆在一起,加上食盐、花椒粉等调料拌匀,然后在洗好的羊肚内塞一把肉,装一块意烧红的蛋形青石头,直至将肉和石头装完后用细绳将口扎牢,意图是不让里面的热气遗漏。这时,羊肚里嘭嘭鼓涌,似欲崩破,待热气降温,停止蹦跳时,用刀子划开一小口,吃一块肉,喝一口汤,其滋味别具一格。任凭炒吃烤吃任凭什么调料,什么手艺,都无法与之相比,真是妙不可言、百食不厌。在拉卜楞的民间传说中,人们将这一传统饮食称之为“盗马贼”食法。说盗马贼白天黑夜来无影去无踪,生活飘渺无定,为了充饥,偷不到马便偷别人的羊来维持生命。在荒山野沟无法保证餐具的情况下,只能宰了羊后将其用这样最方便的方式来食用。久而久之,这种饮食方法传入民间。
       人们在享受丰富多彩的饮食的同时也总结出了许多有关饮食方面的规矩:端饭敬茶首先要给老人和客人,一定要按辈数、年龄大小依次饮食;吃饭时不得大声吵闹嬉戏,不随意走动,不敲碗筷,讲究心平气和;平时节俭持家,一旦客人光临,必须以丰盛的饮食来盛情款待,绝不冷落客人,所谓“投石于河是渡之方,鲜美食于人是尊客之道。”;注重节约,视浪费是一种罪过,来世要转到地狱成为饿鬼;不食不义之食,凡偷、抢或不明不白食物绝不动口,所谓“红蓝宝石价连城,珍馐美酒人人爱;如果得来无道义,视之如石和流水”。


 

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