•   Thursday, January 25

日本豆腐里你所不知道的事情

( words)

众所周知豆腐起源于中国。但每个国家或地区的豆腐都有所不同。邻国日本也是一个食豆腐的大国,若要说日式料理能在这世界美食上占有一席,日料中的豆腐料理那是功不可没。日本豆腐到底是种什么样的豆腐呢。日本豆腐里又有哪些你所不知道的事情呢。接下来请看日本豆腐全解析!

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每回在超市看见那黄色包装的日本豆腐,总是无法和那禅意十足的日式料理挂上钩,说来也奇怪,不知道是不是受禅宗文化影响甚深总给人一种仙风道骨之感,让人恨不得在吃前必要沐浴斋戒三日方才对得起日式料理里透出的禅意,也很难想象这样“不食人间烟火”的日式料理竟也会有如此接地气玩意儿 —— 超市里卖的日本豆腐。

关于这所谓超市中日本豆腐的正统问题成了一个纷争的话题。网上观点大致分为如下2点:

1、一些人认为超市中的日本豆腐不过就是用鸡蛋清水混合倒入容器蒸熟的一碗鸡蛋羹而已。

2、不过也有认为这玩意儿确实来自日本,在日本被称作玉子豆腐,但是玉子豆腐和大豆蛋白并没有什么关系,遂也不能算是豆腐类。

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豆腐何时东渡日本谁也说不清,按日本汉学家青木正儿《唐风十题-豆腐》里说法:豆腐可能镰仓室町时期留学中国的僧侣们带回来的。自豆腐东渡日本之后,豆腐就成了日式料理中不可缺少的一部分了,但是豆腐真正广泛流行起来那是江户时代中后期的事情了,再此之前豆腐仅仅只是贵族武士们的美味珍品,民间是禁止私自酿造。

随着时间推移,日本豆腐在制作工艺和做法上都已发生了改变,如今的日本豆腐大致可以分为两类,一种是质地较为柔软的绢豆腐,另一种质地硬的则是木棉豆腐,木棉豆腐应该和肉类蔬菜同煮才显美味,而绢豆腐用于凉拌则更甚一筹,在京都还有一种嵯峨豆腐,其硬度介于木棉豆腐和绢豆腐之间。


日本豆腐吃法

在日本关于豆腐的吃法多种多样,煎炸烹煮一应俱全,江户中期的篆刻家曾谷学川就曾著有《豆腐百珍》一书,里面就记载着关于豆腐的一百种吃法。曾经就有人按照这书里介绍的吃法真的尝试了一百遍,有兴趣的各位不妨可以看看。


1|京都汤豆腐

京都的豆腐料理自古以来就很出名,汤豆腐是众多京都豆腐料理的代表,其中以南禅寺的汤豆腐最为美味了,南禅寺位于京都东山脚下,常年山泉流泻水汽氤氲,好山好水滋养下的汤豆腐又岂会逊色呢,若真要用一段话来形容南禅寺的汤豆腐,那就只能借用朱自清在《冬天》一文中关于豆腐的一段描写了:“白煮豆腐,热气腾腾的。水滚着。像好些鱼眼睛,一块一块豆腐养在里面,嫩而滑,仿佛反穿的白狐大衣。锅在洋炉子上,和炉子都熏得乌黑乌黑,越显出豆腐的白”。

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2|卯之花

制作豆腐时剩下的豆腐渣也可以作为一种食材,既可以伴着吃也可炒着吃,豆腐渣在日文里读作Okara,又名卯之花,卯之花指的就是虎耳草科齿叶溲疏花,至于为什么要用此花来命名豆腐渣,网络上倒有个有趣的说法,说豆腐渣这个日文读音Okara和“空”谐音,古时候的人对此十分忌讳,而这卯之花本就是指空木之花,一个“空”字便将两者联系在一起,让豆腐渣也有了一个文艺的名字,不过溲疏花细小且白,用它来形容白白的豆渣倒也挺贴切!

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3|八杯豆腐

《豆腐百珍》中不仅介绍了豆腐100中吃法,更是把豆腐分为寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类,其中绝品当属八杯豆腐,八杯豆腐从江户时期开始就是贵族们才能享用的高级料理,制作方式是用各种用于调料的食材熬成高汤加上酱油和清酒,再放上切成细条的豆腐一同炖煮即可,其中汤底按高汤六杯,清酒酱油各一杯的比例放入即为所谓的八杯。烹煮而成的豆腐盛入小碗中放上萝卜丝即可,虽是简单但却是一道可口的美味。

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