•   Thursday, January 25

昭通美食文化 在时空变幻中烹饪

( words)

  从总体上看,饮食文化是文化传递中表现得最为直接生动和普遍的文化内容、是文化遗产中现实存在的部分。昭通由于其“锁钥南滇,咽喉西蜀”的地理位置,使得长期生活于此的昭通人围绕着饮食而延伸出了一系列与之相关的行为模式及其结果,即饮食文化。它透现出昭通地区的自然地理状况、经济发展脉络和人际交往特征,也带来了对现实生活的深远影响。

  饮食与旅游互动

  随着旅游广度和深度的拓展,人们对于饮食文化的宣传已经不再刻意强调其口味,因为这容易使人们对于某种自己所不习惯的口味产生排斥心理。比如提到川菜,人们联想到的就是“麻辣”、“怪味”等带有标签性质的味道,这对于不喜欢麻辣味道地域的人们来说,心理上会有一些隔阂。所以,现在的饮食文化旅游宣传中常常强调的是其充满了艺术特色的菜名、制作中的独到之处、风味菜肴和特色小吃。凡是新鲜的、奇特的事物总是引人注目,激励着人们的兴趣。因此,人们对各地的饮食文化,会产生更多好奇感,进而对被标签化的口味产生忽略甚至是遗忘,增加当地饮食对旅游者的吸引力,从而尽情地去品尝。当旅行者饮食情结得以贯彻后,旅游业的经营效益自然得以提升。

  比如昭通盐津豆沙美食节,已经连续举办了多届。美食节期间,几乎都逢十一黄金周,使得豆沙古镇300来米长的美食街上热闹非凡。琳琅满目的各色小吃,让空气中也弥漫着独特而诱人食欲的香味。盐津闻名的“石门三粑”(黄粑、桐子粑、猪儿粑)、水粉、凉粉、麻辣烧烤等饮食供不应求;乌骨鸡、活水鱼、腊猪脚、泡酸菜、花生豆花、各类野菌、野菜、芍粉条、九香虫等可口菜肴够味舒爽;马帮巡游、民俗篝火晚会、盐津狮灯、牛灯、芦笙舞异彩纷呈,构成了“古道、古镇、古风、古韵、古纳四面八方,美山、美水、美女、美食、美收天上人间”的“文化长街宴”。经过旅游饮食文化的传播,昭通的各种风味食品,比如昭通的各种酱、昭通以“月中桂”(王牌产品绿豆糕)和“万和”(酱、醋)为代表的“中华老字号”产品、昭通传统名菜等知名度提高,市场效益增长。随着餐饮业的繁荣,昭通的酒店业和其它行业的收入也不断增加。总之,昭通丰富的饮食文化,以其独特的风范与功能,滋养着这一地域的人们。

  感情的自然流露

  人际交往从本质上来讲是一个通过行为与思想的互动来实现沟通的过程。这个过程体现在饮食文化中,则往往在于一顿气氛恰当的聚餐中内含一场情投意合的饮酒。在觥筹交错中生成的不仅仅是当下情感的流露,还有对自我和他人的审视,以及更加长远和深入的将来。

  对于昭通人来说“,饮食是交际的一个组成部分,是有机体与外部世界相互作用的‘媒介’,是‘我’与‘非我’之间的‘媒介’”。每当重大节日来临或者有重要事务时,宴饮是不可或缺的仪式。这一方面使得人们对于饮食的要求具有更多的不满足性和更多样的追求,另一方面也使人们在参与、拜贺、吃饭、喝酒中表达着感情,使饮食文化更加多彩。

  传统的昭通人,在大年三十的晚上,一家人在一起祭拜祖先,吃团圆饭,饭后小辈给老一辈辞岁(磕头),管家的老人给每人压岁钱,然后每家烧火,围火讲故事守岁。守到天微明,然后起身拜年,像辞岁一样拜,拜完后吃汤圆。读书人家初一这天,还要去孔庙朝圣,商人则去拜财神。除夕这天少不了的,那就是家家贴对联的习俗。普通人家请人代写,或抄个现成,而书香门第则要讲究得多,不仅年年都别出心裁地新作,而且父辈还要率领众子弟上街观赏品读,不失时机地对晚辈们讲些本家先辈的故事,增进他们对家族的认同感,并以此鼓励晚辈要争气。这些行为“已经成为我们进行自我识别和归属,以及对他人进行识别和归类的重要方式。”昭通回族同胞在一个人的诞生、婚姻、丧葬等重大活动及重要节日中,都要遵照相关礼仪,以炸油香、传油香等来履行礼俗。

  昭通人喜欢热闹,就餐时一般都会有娱乐活动,在品尝美味佳肴的同时还可以欣赏到表演,让人们在精神上得到陶冶,用餐心情更加放松。在家宴上,主人还会不停给客人夹菜,以表示热情,总怕客人吃不饱、吃不好,客人相互之间也会夹菜、让菜,体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。吃饭的时候往往有酒助兴,人们可以玩牌、划拳、唱歌,人人参与,输了就罚酒一杯,大家都会玩得很开心,情感的连接也会自然轻松。难怪法国学者尼古拉·埃尔潘在《消费社会学》一书中提出“:消费是一种社会整合的生产活动。例如,通过聚餐,我们生产或再生产了群体内部的团结,通过单位或公司的集体消费,我们生产或再生产了忠诚度。”

  昭通饮食的情趣

  昭通饮食文化的审美社会功能,主要体现在以下几个方面:

  其一,饮食烹饪布局、结构、手法、配色中的审美。《舌尖上的中国》里有这样一句描述烹饪的话:“诚意面对食物,精心烹饪,然后有感情地把菜端上桌子,给心爱的人,这才是厨房的秘密。”这个“秘密”道出了烹饪的本质。于是,对于烹饪的布局,依材料的不同基调或浓墨重彩,或清淡雅致,或浓淡相宜,或疏密有致,所谓成竹在胸,挥手可得;对于烹饪的结构,依饮食原料、气候、季节、饮食对象等因素的差异随机调整,既统筹全盘、审时度势,又顺理成章、浑然天成;对于烹饪的手法,到底是迅如游龙还是缓如牛步,到底是猛火速成还是文火熬制,都需切中事理;对于配色,或如翠竹般清雅,或如牡丹般富贵,或如菊花般孤傲,或如莲花般高洁,深深凝聚着主厨者的情怀,也勾起品食者的情思。当物质形态的饮食完成之后,还需要赋予其更多的文化背景,寻找饮食相关的历史典故、逸闻趣事、民间传说以及与当地历史、文化、地理、民俗、社会名流的种种关联,无形中增加了饮食的审美厚度。也正是因为有这些讲究,昭通人做酱时要用大龙洞的山泉水,但凡烹调需要天麻做原料的菜品,比如“夏荷天麻”、“天麻汽锅鸡”时须选用小草坝的天麻,煮酸辣面时一定要万和的生醋,并且要先放盐再放醋,必须使用最地道的金沙江畔花椒等等。

  其二,以睿智的食物命名产生美感。为了增加饮食中的情趣,昭通人们常常在食物的命名中大做文章,通过“移情于物”的方式把人与自然之间相依相存的情感和乐趣,表现得相当艺术。在昭通人把“酸菜红豆汤”称作“鸡腰子煮海带”的智慧中,普通的一道家常菜,瞬间就具有了更多的灵动之美;在把日常的烧洋芋称作“吹灰点心”的时候,凝聚了些许美好的向往;在为“打屁虫”更名为“九香虫”的过程里,产生了无尽的饮食情趣;至于“夏荷天麻”、“白凤藏宝”这些命名,就更加具有无穷无尽的遐思。

  其三,于宴饮中的情趣体现情感美。情感是最真挚自然而又隽永的美,但凡集体化的宴饮,都深深地凝聚着亲情、友情、爱情、乡情。这一点在少数民族的宴饮中体现得最为充分。仅以喝酒为例,昭通苗族村寨喝三道酒时载歌载舞,彝族同胞逢年过节及接待嘉宾时,喝的“转转酒”都给人以亲密、友好、热情、豪放之感。不仅喝酒,还要唱歌,在“酒不醉人情醉人”的氛围里酣畅淋漓地喝酒、激情四射地放歌,以致在喜悦陶醉中忘我,到达情感美的最好状态。对于这种境况,唐代诗人戴叔伦用诗歌《醉中作》表达了这种审美:“醉后乐无极,弥胜未醉时。动容皆是舞,出语总是诗”。此时此刻,此景此情,饮食的味道变成了时光的味道、人情的味道、爱的味道。(陈玥 王向红)

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