•   Thursday, January 25

发自肺腑的传统美味 京城深夜食堂之“卤煮推荐

( words)

  大部分地道的北京人都爱卤煮,卤、代表了菜品颜色,煮、代表了烹饪方法,这种简单而美味的食物有着自己独特的魅力。而我们在这座城市的24小时中,能够选择的食物并不多样化,这道美食即便是在深夜里,其实也有一些可以去选择。吃卤煮,选对地方真的很重要。(本文源自网络采集整理)

  一、地道北京卤煮店应该有的样子和它的制作过程

  卤煮店通常不大,渥太华,一口大锅,一锅老汤,几张桌椅。锅内一半是煮好的食材,另一半不断添加新料。正宗的卤煮店都是老汤,味厚汤咸,底锅用大块猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮,因煮的久远,汤又浑又浓,漂着厚厚的油花。大师傅站在锅旁,系着大白围裙,围裙的腰腹部油吃麻花的,案板菜刀在侧,一把长把子大勺,随卖随捞随切。

  一碗卤煮——主副食加汤,主食是死面火烧,吸足了汤汁,井字刀切块,火烧不露白碴儿。副食是炸豆腐切成三角块,肺头、小肠剁小块。卤煮中最贵最好吃的当属小肠,小肠加工不易,用生盐反复搓洗,处理不干净,煮制中会有异味,招牌就砸了。

  卤煮火烧,纯粹的北京口味,地道的北京人都好这口儿——切好的火烧、小肠、豆腐、肺头放在大碗中,一勺老汤,佐以蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜调味。热腾腾的一碗端上来,火烧透而不黏,肉烂而不糟,豆腐外硬里软,肠酥软味厚不腻。一碗卤煮就着小二,有荤有素,连汤带水,暖暖和和一顿饭。

  二、怎样的卤煮才可以算好吃且正宗?

  卤煮火烧,老北京人都一般不会陌生,一般都叫“卤煮”。这种美味一般没有接触过的人,可能会比较纠结它的味道,毕竟是用动物内脏去制作的,可能内心里会因为食材的来源,而去抗拒它。但一旦上口之后,一般都会去接受。

  记得刚上小学那会儿第一次吃卤煮,后来就特别喜欢这口儿了。卤煮起源于城南的南横街,话说很多以前的北京很多普通人可能是吃不起肉的,但又想解馋,于是想了个办法,用动物的下水来代替肉,一并入锅卤制,后来便加入炸豆腐,火烧等,卤煮火烧就这样流传开来。相关要点:

  一,气味控制:猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复搓洗,小肠在猪肚下端,又曲里拐弯的,这难度就更大了,洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。

  二,底锅调料:别看是专供穷人的食品,可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又浑又浓。滚沸的汤上漂上厚厚的一层油花最好。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味,而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

  三,火候适中:小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞。

  四,分量要足:过去劳苦大众很少能吃到荤腥,只能把这穷人乐当享受,所以就一定要分量够,而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不会像肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的。

  三、京城深夜食堂之“卤煮推荐”

  如果要在深夜这个时间段能够吃到最正宗的北京小吃,那必须首选卤煮。因为很多老北京人至今还有这种情怀,可能也算是外地朋友了解北京夜生活的一种方式吧。编辑在这里推荐的卤煮店,关门的时间基本都在23:00之后,是标准的“深夜食堂”(以下排名不分前后)

  北新桥卤煮老店,地址:东城区东四北大街141号

  门框胡同百年卤煮(新街口店),地址:西城区赵登禹路甲2号

  长椿街小肠卤煮,地址:西城区虎坊路175号

  老北京卤煮,地址:朝阳区工体南路西5楼

  肖村桥卤煮,地址:朝阳区南四环肖村桥下

  老北京百年卤煮,地址:朝阳区十里堡路八里庄东里(595路公交站南侧)

  老胡同串子卤煮大肠,地址:朝阳区大山子王爷坟车站旁

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