•   Thursday, January 25

湖南美食小吃酱板鸭

( words)
北京时间:2018-05-08 00:00:35

酱板鸭在湖南有几百年的历史了,湖南美食酱板鸭是药食同源的小吃,鸭肉入食疗和药膳结合,不仅使得板鸭肉味道鲜美,板鸭肉还可可以补疲劳,还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。湖南阴冷潮湿,吃湖南酱板鸭还可以健脾除湿。湖南众多酱板鸭品牌中,以常德金丹酱板鸭和仙都酱板鸭最为有名,其余如童胖子酱板鸭、湘都酱香酱板鸭、金元源板鸭、湘春酱板鸭等也颇有名气。湖南美食小吃酱板鸭做法中药配方安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。辅料100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。湖南美食小吃酱板鸭调卤水100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)湖南美食小吃酱板鸭调老油锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。选鸭湖南美食小吃酱板鸭必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳。做法1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;2、擦盐,将精盐花椒于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出;3、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长;4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成;6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好,再煮开30分钟下蜂蜜、味素;离火焖半个小时出锅。湖南美食小吃酱板鸭烹饪小技巧1、一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,幸免香料味过重。7、湖南美食小吃酱板鸭风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。

猜你喜欢