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湖北钟祥特色美食盘龙菜(剁菜)

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北京时间:2018-05-08 00:00:32

钟祥盘龙菜又称剁菜,起源与明嘉靖元年始,至今快500年。曾为明宫廷御菜,后传入民间,在钟祥家喻户晓逢年过节必备的特色美食小吃之一。 盘龙菜主料是用瘦肉和肥膘制成,也有加入鱼肉的,这个看个人爱好。加入鱼肉菜更加嫩滑,不耐久放。做法也不尽相同。(按10斤肉 4/6比例),做盘龙菜除了不散劲,盘龙菜不能走油,否则就是生粉少会腻。 主料:猪瘦肉 4斤 肥膘 6斤辅料:劲宝超级生粉2.1斤 鸡蛋 2斤佐料:姜 3两 葱1斤 盐 1.8-2两 味精 白胡椒粉 食用色素做盘龙菜除了不散劲,盘龙菜不能走油,否则就是生粉少会腻。 第一步:摊鸡蛋皮 调蛋黄加入1两生粉,兑入适量清水。放盐可保证制皮的成功率。锅低油不能多,刷下就可以。第二步:肉的处理。瘦肉要换几遍水,可保证色泽。肥肉膘切丝,加入鸡蛋拌散开。第三步:和瓤子。 首先将滤干水分的瘦肉倒入盆中,加入蛋清搅开,加入2两盐(10斤肉2两盐)的三分之一顺一个方向搅拌上劲,感觉劲很大可以加少量清水哦,盘龙菜嫩不嫩在于吃水,前提是别把水加过头了。就是一个劲顺一个方向不挺的搅动,俗称:上劲。等到劲又搅拌上来的时候加入姜葱,作料,三分之一盐以及生粉继续上劲(1斤肉1.8-2两生粉),瘦肉打好劲了就是下面这样均匀剔透。瘦肉和好了,加入拌了鸡蛋的肥肉和剩下的盐再次搅拌上劲,当肥的瘦的混合均匀都上劲了,就可以了。第四步:盘龙菜成型。蒸盘龙菜别忘了刷底油哦亲。 这样容易成形,出锅的时候不容易散。第五步:蒸制盘龙菜。上柴灶大火蒸40分钟

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