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如何处理鲜美的江鲜美味

( words)
北京时间:2018-05-02 00:00:19

一方水土养一方人,一方食物一方味。960万平方公立的土地上积淀着太多人间烟火,蕴含着太多地方味道,山川形胜,物景人情,造就了流传至今的舌尖的美味。河豚、鲥鱼、刀鱼是传统的“老三鲜”。眼下正是一年中品味江鲜最好的时候。江鲜概念在长江下游地区大致有千年左右的历史,已经形成了非常成熟的烹调方式,这些方式是前人经过无数次的实操总结出来的,可以说是最恰当的江鲜处理方式。这些处理方式有着深厚的历史人文背景,以及对地理风土的认识了解。生于斯长于斯的优势是融化在血液里的,别人学不来也学不透。最早粤菜主干里没有海鲜,更多的是河鲜,海鲜是香港经济起飞后的新派粤菜的重要内容,海鲜的咸腥和江鲜的土腥不是一样的处理方法,咸淡水的压力水流差别很大,鱼肉紧实度也因此不同,因此在调味方法上、烹制手法和火候把握上都有不小的区别,简单借用粤菜方法处理江鲜菜式,效果也许会与初衷相距甚远。这些年江鲜的概念逐渐重新流行开来,江鲜的流行是对海鲜的反动,也是饮食文化回归传统的一个趋势。历史上的中国不是一个海洋国家,还有过多次禁海、封海的年月,海产品多是以干货出现,生猛二字大致只有沿海地区的简单烹饪才有出现。粤菜的流行带来了生猛海鲜的概念,这即是新鲜的饮食方式,也是对江河湖水污染的批评。这些年来,粤菜影响力逐渐减弱,江浙地区风味随着当地政治经济文化影响力的增加逐渐成为食客们追逐的新口味,诞生于这一地区的江鲜概念被重新提出来,与海鲜成为各自翘楚,价格上甚至超越海鲜,成为大饭必备的上档次吃食。现如今每到春发之际,刀鱼、鲥鱼、河豚合成的长江三鲜成为食客的美味。正月鲈鱼,二月刀鱼,三月鳜鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼。鱼回鱼馄饨做法主料:长江鱼回鱼;辅料:肥膘、馄饨皮、姜、香葱;调料:小葱白、酒、盐、味精

制作过程:1、先将鱼回鱼分档取肉,切成小块,冲水洗净后用葱、姜、酒腌二十分钟后取出。

2、将鱼肉剁碎,葱白切细末,然后放入肥膘与鱼肉掺在一起加盐、味精、葱白、酒打至上劲(顺一个方向打)备用。

3、取馄饨皮包制鱼回鱼馄饨,包好备用。

4、起锅烧水,待水开后放入鱼回鱼馄饨煮3-5分钟即可捞出。

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