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广西桂林特色美食阳朔十八酿

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北京时间:2018-05-02 00:00:20

阳朔十八酿是广西桂林特色美食之一,是当地非常具有代表性的特色小吃,阳朔十八酿分为素菜和肉菜酿,阳朔十八酿只是概数,不仅仅有十八种,有柚子酿、马蹄酿、竹笋酿、鱼酿、田螺酿、蘑菇酿、香芋酿、蛋酿、苦瓜酿、冬瓜酿、南瓜花酿、茄子酿、辣椒酿、蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、油豆腐酿等等荤素菜肴。酿菜是阳朔人的传统,在乡村众多的大小宴席上,总是少不了它的踪影。在阳朔,似乎什么菜都可以做成酿菜,口味独特鲜美,用料别致新颖,品种极多,号称“阳朔十八酿” 。“十八酿”的制作很复杂,做工精细,并根据不同的主菜类别,配合不同的馅心,形成不同的风格,好比十八般手艺上阵。

  平乐“十八酿”中最著名的一道菜叫“柚子酿”,用当地出产的沙田柚柚皮做成。先把柚子的青皮用刀削掉,留下白色的海绵状内层,然后将它放入水中煮,水开后捞起来,用冷水浸泡三四个小时,然后挤出柚子皮里淡绿色的苦水,再换清水浸泡,这个步骤重复七八次,挤出来的水变成透明的,这时候柚子皮就脱去了苦涩,可以烹制了。将柚子皮挤干水分,切成大约6厘米宽的三角形或方形,在肉末内加入葱花、香菇等调味料,在柚子皮的中间划一个口,将馅填入,抹平,便酿好了。然后在锅内放蒜茸、姜丝、大蒜、干辣椒,用热油爆炒出味后,将酿好的柚子酿入锅,放酱油和水焖煮,文火10分钟后出锅,只见片片柚子酿色泽微黄,香气四溢,让人垂涎。夹一块尝尝,入口绵软,美味无比,独特的柚子清香和肉馅的鲜浓融和在一起,各显其妙,相得益彰。

  南瓜花做“瓜花酿”是平乐“十八酿”中的一绝。先是将南瓜花摘下,用新鲜猪肉、豆腐、桂林马蹄、鸡蛋清、调味料等做成馅,酿入花心,再将花瓣往花心中轻轻下折包卷起来。南瓜花酿可以黄焖,也可以做汤,做汤更能显出花菜的美妙,那黄灿灿的瓜花优雅地在清汤中若隐若现,甘美清甜的滋味能让你准确地了解色、香、味俱全的含义。瓜花酿具备了花的清香,马蹄的清甜,豆腐鸡蛋的嫩滑,再加上鲜肉的鲜美,营养丰富。  “竹笋酿”的做法颇费事,选用箭竹或鞭竹的笋,先用水煮去涩味软化,再用针从竹笋梢开始划开,划成一丝丝的竹笋丝,要划得越细越好,然后将猪肉、韭菜、蒜蓉等做成的馅料填入其中,用笋丝卷起来,将馅料包好,轻轻挤出多余的汁水,使竹笋成椭圆形,放入锅中用中火慢煎。待两边都变成金黄色、诱人的香气也渐渐地飘出时,加入高汤小火慢炖,15分钟后就可以起锅了。这道菜吃起来清甜,口感清爽柔滑。  竹笋酿的做法已很繁琐,但与“豆芽酿”相比,可谓小巫见大巫。  做豆芽酿得用绣花针把豆芽竖着掏空,然后将鸡肉剁成馅儿填进去,再下锅用鸡油煸炒而成。这是一道看似平常却极尽奢华的菜肴,和《红楼梦》中贾府的“茄鲞”异曲同工。豆芽酿与其说是考验厨艺,倒不如说是考验人的耐性。细小易折脆生生的豆芽稍一使劲就会破损,一盘菜里起码有上百根豆芽,要逐个将它们掏空填馅,只靠手艺而没有耐性是吃不到美食的。

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