•   Thursday, January 25

彝族独具特色的饮食文化与风味美食

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  彝族人民凭借彝乡多彩的自然环境、丰厚的自然资源,用勤劳的智慧,创造着幸福美好的生活,传承着独具特色的饮食习俗,书写着丰富多彩的饮食文化。彝族美食----养育一个民族,陶醉整个世界。当你吃着鲜嫩味香的坨坨肉,喝着甘香浓郁的杆杆酒,用着独树一帜,自成风味,给单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤画龙点睛的圆根酸菜------想起了有一个好客的民族-------彝族吗?你想了解彝族人生活习俗吗?让我们来了解以凉山州北部越西等地区的彝族饮食文化为主,适当兼顾其它彝族地区的饮食文化,收录整理了部分彝族地区较普遍的风味美食。此文章最早是发在彝人论坛上的一个贴子,后来由于比较受网友们好评,整理成《彝族独具特色的风味美食》发到《彝族人网》、《彝族文化艺术网》,后又被《山海经》、《金海岸》、《西昌彝寨酒楼》、《南涧旅游》、《凉山新闻网》、《彝族人家》等国内众多网络媒体转载,发表在四川彝文校2005年出版的《校园内外》杂志上。现通过一年来的收集整理,补充了部分风味美食,新加入饮食文化部分特供彝族风味美食爱好者评阅。

  彝族居住的地区,地理环境和自然条件复杂,植物和动物资源极为丰富。居住在山区和半山区的彝族以种植荞麦、大麦、小麦、玉米、燕麦、洋芋为主;在溪谷和湖盆山区、平坝则以种稻谷为主,玉米和其它作物为辅。凉山彝族自治州大部分地区、滇西北小凉山彝族聚居区及贵州的威宁县一带,最古老的农作物为荞麦,次为燕麦、水稻、小麦、大麦、洋芋等。蔬菜以圆根为古老,其次才是萝卜、青菜、白菜等。畜牧业以猪、羊为主,同时畜养牛、马、鸡等。凉山、昭通、毕节这些地方的彝族多食用荞麦饼、米饭、玉米饭,无论猪、羊肉做成“砣砣”或大块肉都喜欢,喜欢喝用肉汤做成的酸菜汤。

  彝族人的饮食文化,因为有特别的民族习惯,更具有山里的芬芳。回味无穷的风味小吃令人馋涎欲滴、乐而忘返。彝族是个好客的民族,是个好饮而痛恨酗酒的民族.彝族人最爱用的调味料有:辣椒、木姜子、花椒、盐巴等。彝族菜的特色是鲜、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴,又不腻心,味美无穷。 彝族主要从事农业,畜牧业,喜种杂粮,以玉米、小麦、荞麦、大麦为主食。蔬菜、猪、羊、牛、鸡、野味是他们主要烹饪原料。彝族多居住在山区或半山区。山中森林茂密, 栖息着许多珍禽异兽,出产熊掌、鹿茸、麂、岩羊、野猪等山珍野味。 奔腾于高山峡谷之中的大渡河、金沙江、南盘江、元江等大小河流又提供了鱼虾螺等水产品种。彝族擅长煮、烤、拌、烧、蒸、炖等。尤其长于羊、鹿子等皮毛类动物原料的烹制。口味嗜咸、香、辣、麻、嗜酒。

  彝族主要节日有十月太阳历彝族年、火把节。区域性的节日有儿童节、母亲节、尝新节、二月八、密枝节、荞年节、晒祖公等,另外还有较多的祭祀节日,如祭龙。每当过节,彝族的饮食最为丰盛。杀鸡宰猪,煎糯米粑粑,做“砣砣肉”、 “羊汤锅”、牛汤锅、燕麦面、蒸羊排骨等等。彝族在过年过节时都要椎牛打羊,宰猪宰鸡,而平时一般很少动牲,除非款待客人。

  彝族居家饮食习俗餐制为一日两餐,沿袭已久今亦然。一般彝村,人们天明即出早工,九时左右歇工吃第一餐,十时左右食毕。休息一会又出午工,天暗才吃第二餐。农忙活重时节,正餐之间要有间餐,即随身粑粑、馍馍、洋芋等食物和臭豆腐、青椒香肠等带到田地,随时加餐。食俗一般比较简单、随便。以杂粮、洋芋为主食。在春、夏季里,喜用酸菜或干板菜(白菜或青菜白水煮熟后晒干即成)拌豆米煮成酸汤作菜。也有将玉米磨成米粒,去麸皮,与大米合在一起蒸熟作为主食,还有是将各种面粉擀成粗面条,作为主食。山地还盛产蘑菇、木耳、核桃,加上菜园生产的蔬菜,使得蔬菜的来源十分广泛,除鲜吃外,大部分都要做成酸菜,酸菜分干酸菜和泡酸菜两种,另一种名吃"堵拉巴"的菜也是民间最常见的菜肴。

  肉食以猪、羊、牛肉为主。主要是作成"坨坨肉"、牛汤锅、羊汤锅,或烤羊、烤小猪,旧时狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充。

  彝族还有"打羊"、"打牛"迎宾待客之习。凡有客至,必杀牲待客,并根据来客的身份、亲疏程度分别以牛、羊、猪、鸡等相待。在杀牲之前,要把活牲牵到客前,请客人过目后宰杀,以表示对客人的敬重。以牛、羊待客皆不用刀,用手捏死或捶死,故称打牲,其手法极敏捷,往往牲未死而皮已剥。宴客时的座次顺序有一定的惯制,一般围锅庄席地而食,客人一般让坐于锅庄之上首,彝称“呷尔果”处;主人陪坐于锅庄之右首,彝称“尼木”处;帮忙者、妇女和亲友则坐于锅庄下首,彝称“呷基果”处。客人多时,顺延至右侧。行酒的次序依据彝谚“耕地由下而上,端酒以上而下”。先上座而后下座,“酒是老年人的,肉是年轻人的”,端酒给贵宾后,要先老年人或长辈,次给年轻人,人人有份。 酒是敬客的见面礼,在凉山只要客人进屋,主人必先以酒敬客,然后再制作各种菜肴。待客的饭菜以猪膘肥厚大为体面,吃饭中间,主妇要时时关注客人簸箕里的饭,未待客人吃光就要随时加添,以表示待客的至诚。 彝族人民由于自己所处的特殊的地理位置和自然条件,形成了自己独特的饮食文化。下面我们从习俗与特色风味两方面来看一下彝族人的饮食文化。

    用餐礼仪

  彝家人用餐时讲究男女有别,长幼有序,长辈坐上席,客人坐上席或上方,晚辈只能坐下方的座位;招待客人时,好酒好菜都先敬客人或长辈。有的地方有妇女不能同客人一桌进餐的饮食习俗。吃饭不用桌椅,也不使刀叉,更不用筷子,而是用马勺子。吃饭时,大家围坐成一圈或一排,一簸箕饭和一木盘坨坨肉以及一木盆汤菜放在中间。每个人用右手握马勺,左手拿肉,并按或饭或肉或汤朝着自己方向的边沿依次动手,忌讳伸出长手越过自己的方位老远去拿肉、舀饭和舀汤,以“先汤后饭再肉”的方式用餐。彝族人用餐个个动作干净利落。客人吃饭时应注意的是,切勿将饭菜汤乱撒在地上,食肉时所丢弃的骨头千万不能朝别人的方向或朝他人面前丢,这是主人或用餐者特别所忌讳的。长者或主客未放下马勺子或未离席前,晚辈要静坐等候;子女离席时,须向父母行礼致谢;饭毕,主客还需摆一阵话。彝族人招待客人有“先宾后主再邻居”的风俗,所以,你如到彝家作客则应等主人吃完饭后方能离开。

  在公众大型宴会上,宾客男性要坐一席,女性坐一席。如果彝族人家同时用牛、羊、猪、鸡款待你,你首先要吃牛肉,依次再吃羊肉、猪肉和鸡肉。

  在凉山彝族地区,待客的礼仪由其经济状况而定,同时要看接待的是什么样的客人。招待同姓或一般客人是杀鸡,将鸡头敬给客人,客人要看鸡舌根骨卜,懂得凉山彝族食俗的人都知道,鸡虽是杀给你吃的,但不能吃得太多,鸡胸脯肉要给年长妇女吃、客人或当家的人吃鸡头鸡脖、鸡肝和胃要敬献给老人、鸡腿要给小孩子,应剩一些,不然会闹笑话。招待贵客一般杀猪或羊,有时有多路贵客一起来到时,为了表示尊重,猪和羊成双杀,但凡待客的肉都烹制成坨坨肉或连锅汤。非常尊敬的客人来了就要打牛来招待,但杀牛招待客人的家庭不多,一般是娘舅家来人且人多时要杀牛招待客人。招待客人时,若杀的是小猪,饭后要将半边小猪头连同一些坨坨肉、荞饼一齐赠送给客人带走;若杀羊,饭后则要将羊扇骨肉赠送客人;若杀牛则要在饭后将牛后腿上的大坨重约5-15斤的肉送给客人带走。但客人都要将主人家所赠送的猪头或羊扇骨肉或牛后腿肉转赠给一户女主人与自己同姓的人家。

    酒文化

  在彝族节庆中和日常生活中,酒占据着极为重要的地位。走访亲友要带酒,参加婚礼要送酒和牲畜,参加丧葬活动也要送酒送牛羊,参加宗教活动更离不开酒和牲畜。就是去探视病人都要带酒。大小凉山的彝族,他们在社交活动中很注重酒,如客人来到你家,应先斟上一杯酒给他喝,事后就算是来不及煮饭给他吃,客人也不会见怪。“一个人值一匹马,一匹马值一瓶酒”。酒在彝族的日常生活中扮演着很重要的角色,几乎一切事情,都少不了酒。因此到处可以看到彝族喝酒的场面,甚至可以看到彝人喝醉后倒头睡在街头的情形。但是彝族最看不起喝醉的人,讲究喝酒时“喝一碗价值一块金子,喝两碗还值一块银子,喝了三碗喝醉的人,连一条狗都不如。”喝酒要有酒德,保持形象,适可而止。而在汉人的眼里,大概他们所见到的彝人几乎都在喝酒,于是汉人对彝人的偏见之一是彝人好酒,烂酒,如果一个汉人看到一个彝人不喝酒,他会很奇怪地说:“哪里有彝族不喝酒的?”言下之意是怀疑这个人不是“真正的”彝族。关于这种彝汉之间的偏见,有人总结了一句顺口溜:彝人见酒,打死不走,汉人见肉,打死不流(“流”是四川汉话“动”的意思)。外族人对彝族酒文化的误解历来有之,可最近由于所谓的部分格调不高的“酒歌”造成的误解最大。请文友们注意:彝族最正统的酒文化是“转转酒”,没有强迫喝酒的习俗,有人敬酒要接下,但能喝则喝,不能喝的咪一下就可以了。

  彝族喜欢饮酒,“有酒便是宴”已成习惯。彝家酒谚云:“所木拉九以,诺木支几以”(汉区以茶为敬,彝区以酒为尊)。在彝家,每当客人来到,无沏茶敬客之礼,却有倒酒敬客之俗。每逢婚嫁,以视“酒足”为敬,“饭饱”则在其次,或几乎没有请客吃饭之说;每当丧葬时,讲究送酒多者为最敬最孝;家支间、个人间发生打架斗殴纠纷时,理亏方往往打(买)酒赔礼道歉,即可消除民事纠纷或双方怨恨。从而酒在彝族山寨是最为重要的特色饮品。喝酒时不分生人熟人,席地而坐,围成一个圆圈,递传酒杯,依次饮用,所以称作“转转酒”。但彝族家绝没有“干杯”一说,喝酒敬着喝、咪着喝才是有教养之人。彝家历来好客,劝酒一片真诚,他们说:“地上没有走不通的路,江河没有流不走的水,彝家没有错喝了的酒!”逢年过节,各家各户的阿妹子会捧出一坛自家酿的美酒放在门前,插上几枝锦竹或麦杆,凡从门口路过的人都会被热情相邀,用竹杆咂吸几口。因此,转转酒、秆秆酒、坛坛酒已成为了彝族酒文化的象征符号。

  杆杆酒

  彝族杆杆酒,其酿造历史悠久,制作工艺奇异,味道纯正独特,饮法别具风格。几人对饮时,杆杆酒共贮于一坛内,各执杆杆酒竿一支,伸入同一坛内吮吸,握竿动作、咂饮程序、对饮量等,都有一定规矩。彝族逢年过节,婚丧大事及接待嘉宾时常用杆杆酒。共饮时,除同享杆杆酒的美味外,还给人以亲密、友好、热情、豪放的感觉。据说,昔年太平天国将领石达开行军至彝寨,好客的匀老兄弟曾邀请他痛饮坛坛酒,以示慰劳。石达开在开怀畅饮席间赋诗助兴,留下了“千颗明珠一盏收,英雄到此也低头,五岳抱住擎天柱,一饮长江水倒流”的赞美佳句,至今仍在彝族民间流传。

  彝族的传统酒类是秆秆酒。秆秆酒用坛子盛装,饮用时,用细竹秆插入坛中吸饮或用它接入酒杯饮用。秆秆酒以其吸饮工具而得名。秆秆酒因用坛子盛装,故以“坛”作为计数单位,现在有以瓶装的一瓶酒也称为一“坛”酒。

  饮用秆秆酒最为特别的部分是用秆秆饮用。秆秆多用黄竹制成,黄竹节用烧红的细铁丝烙通。喝秆秆酒的又一特色是采用“萨玛”(刻度、标记)制度。即在一竹片上钻一个小眼,插入一根小竹条,喝酒时,将竹片横放在酒坛口,小竹条朝下,即成“萨玛”(相当于一杯酒)。

  秆秆酒属水酒类,酒度低,一般在20°~30°之间,酒味醇香浓甜,老少皆宜,一年四季都适合饮用。每次喝时,将水倒入坛中与酒混合,水倒至与坛口平。喝酒者须用秆秆喝酒,直至“萨玛”的小竹条完全露出,做为敬了一个“萨玛”。再加满水,第二位饮者也须将“萨玛”小竹条喝得完全露出。如此反得,直至酒味淡如水。一坛大的秆秆酒可以喝好几天,一般过年泡一坛秆秆酒足矣。

  彝族杆杆酒是用玉米、谷子、荞子、高粱、黄豆混合而做,首先将五种混合的粮食煮好待凉好,加上酒曲装入土坛中,密封坛口,并用泥浆(现多用水泥)糊紧坛口存放。存放时间越长越好,一般以半年为最短期限。饮用前头天晚上,打开封口,倒入冷开水,使酒和水交融在一起,等到第二天早上就可以喝了。

  涝渣米酒

  说是米酒,它确是用大米精心酿制而成。但它可不是普通的酒。据老乡介绍:夏季刚过秋意渐浓,他们总要用上等的大米用水浸泡一夜,晶莹透亮的大米被浸泡得柔软发亮,然后用竹筛滤干水份,放到木甑里蒸熟,把它盛到瓦盆里散热过后,撒上酒曲,兑上少量的水,最后把它盛到瓦罐里捂上盖子。十多天后,涝渣米酒就散发出扑鼻的清香。有客人到家,彝家人总要抱起大瓦盆,滤了米渣,端上一大碗黄澄澄的涝渣酒招待客人(当然有的人家用玉米面或糯米做,味道一样不错的)。

    肉文化

  彝族对“肉”有一套很复杂的态度,如果一个人看见别人家正在宰杀牲畜,他看见了血,他就要等到吃饭时吃上肉,否则认为会得一种怪病(大脖子病)缠身。宰牲畜的主人家一定要邀请这个人到家吃上肉。如果打着了猎物,所有看到这个猎物的人都有份。

  肉吃多了的人是会被笑话的。到别人家作客,主人家如果杀了猪羊等大家畜,客人最多只能吃三块,每块大约有拳头大小,当地汉语叫拳头为“砣子”,因此称这种做法的肉叫“砣砣肉”。如果杀的是鸡鸭等家禽,客人则只能吃一块,甚至只喝一点汤,为的是把肉留给主人家的小孩子吃。多吃肉会被认为是丢脸的事情,为人们所不齿。如果一个人要劝另一个人多吃肉,这个人可能会半开玩笑地说:“我又不是汉人,你为什么劝我吃这么多肉?”。在彝族的眼里,汉族在吃肉方面很不讲“礼”,不会照顾别人,特别是照顾小孩子,这是一种偏见,生活中会讲“礼”的汉族朋友是很多的。彝族谚语说:“肉是孩子吃的,酒是老人喝的”。

  坨坨肉

  在凉山彝族地区的饮食特色食品中,坨坨肉最有名,彝语称“乌色色脚”, 意思是猪肉块块。“坨坨肉”顾名思义,其外观如“坨坨”。彝族是将坨坨肉放在簸箕里,一块肉就有一个拳头大小。彝族人以坨坨肉让人感到了他们的待客的热情和大方,也看到他们粗犷豪放的一面。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉,然以仔猪坨坨肉最有名气,一般习惯上“坨坨肉”也是指坨坨猪肉。特别讲究的人家,要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好,少是饲料喂养无污染,因是放养的猪的肌肉较为紧密结实,而猪多以山上的高寒植物为主食,肉质也带着高山上的醇香。屠宰后的猪直接放在地上,用草堆放其上烧烤,将体外猪毛烧光,这时猪皮也烧黑,彝族人就将其刮干净,但是可见其皮呈现黄褐色,又再烧刮,直到较为干净,此时闻着也有了肉香,这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处了,俗称烧毛猪。之后再开膛剖肚,将内脏处理完毕,将整猪砍成数块,再将肉砍成扁方形的肉坨坨,大牲畜砍得较大,仔猪肉砍得较小,大的超过六七两,小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬,自家和本家人食用则要小一些。别看坨坨肉简单,可是掌握火候是关键。坨坨肉放入锅的冷水中,煮时放些木姜子入汤,一般不再放入其他调料,锅架在锅庄上用柴烧煮,煮两涨待水面的泡沫消失就行了,这时肉刚熟,就须捞起,肉此时还有弹性。放调料看似最简单,但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中(现在多用瓷盆)拌以盐就行了,反映出过去物质极大匮乏时原始饮食习惯,这算是最纯正的坨坨肉。但现在许多地方还要加辣椒、花椒,在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料,以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色,不要太多的太复杂的调味品,就是放也要尽量少一些。制作坨坨肉在凉山彝族地区并无固定的时间,凡重大节日或聚会上,或婚丧嫁娶等众多礼仪中,以及贵客的到来等,彝族人就会杀猪做坨坨肉。彝族有两个重大节日:火把节和彝族年。但是,火把节重在娱乐,许多都杀鸡以示庆贺,坨坨猪肉少。而彝族年是其传统节日,按照凉山彝历,在每年的“蛇月”前后内选择吉日过年。过年从杀过年猪之日起算为 3天,但过年活动至少有 7天以上。彝族人民认为,通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的,过年期间要制各种美味佳肴,尽情享受辛苦一年所得的丰收成果。同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动,形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时间走入凉山彝区,就会发现家家户户都在吃坨坨肉。坨坨肉的特点是肥肉不腻,瘦肉脆嫩,肉质香鲜可口,坨坨肉味显特别,又是天然少污染的民族特色食品。在讲究吃的今天,坨坨肉显现出猪肉的原汁原味,体现了彝族传统的饮食文化,这在中华民族的烹饪百花园里如一缕清风,一朵奇葩!

  烤小猪

  烤小猪,是一道彝族独具特色的风味菜。选用20-30斤重的仔猪,杀后去毛,去内脏并洗净后架在火上翻烤。烤好的小猪,色泽金黄,香味扑鼻。具体吃法可将小猪切成“砣砣”,抖以佐料食用。也可将整个烤猪放在一个大盘内,另放几碟蘸水或其他佐料,然后各人拿刀,自割自吃。烤小猪肉外脆里嫩,酥香可口,味道鲜美无比。

  射地(冻肉)

  彝族风味菜,即肉冻。这是彝族地区较为讲究的一种菜肴。它采用猪蹄和肘子制做而成。一般做法是将肉放入锅内煮软后捞起,剔去骨头并将肉宰碎,放上木姜、生姜、花椒等佐料,有的还放橘子皮,或鸡蛋之类的东西,然后放回锅里煮上一阵,以便使佐料渗入肉中,最后放入木钵内,放上一夜即成。肉冻柔软可口,香味独特,是彝族十分喜爱的一种食品。

  彝族的辣仔鸡

  彝族的辣仔鸡,用2斤左右的仔鸡,杀后烤好,将肉宰碎(搅粉碎)后加上,木姜、生姜、辣椒面、花椒等佐料,和冷开水就可以吃了.原汁原味,味道辣而爽口,肉细嫩鲜美,品后余味无穷。要用高山特产的红海椒,深受彝族的喜爱。

  彝族风味血大肠

  彝族风味血大肠,血肠是凉山彝族地区最为普遍的一种食品,凡宰杀过年猪后,都要加工制作血大肠。把猪血、酒米、猪杂油加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料佐料拌匀后灌进猪大肠,两头用细绳拴紧,放进开水锅里煮熟后捞起,待稍冷后切成节食用,味道鲜美,是招待客人和乡邻的佳品。风味特色: 味道鲜美,待客佳品 。

  香肚

  香肚是彝族传统的美食之一,开香肚当杀只小猪的份量,是待客之上品。

  在彝族过年时, 将猪肚拉个小口,清洗干净后装入拌了盐、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的砣砣肉。要紧,装好将口子缝合,在缝口上用肠片粘好密封,置通风、烟熏处熏干。只要不漏气,放得越久味越香。用一个没打开过的香肚招待客人,可抵杀只羊。

  煮香肚一般连汤舀在库助(汤盆)里边捞边吃,香肚味鲜美嫩爽,香气四溢,香肚汤浓白如奶。(越西县彝学会张春,田荣华讲述,蒋志聪记录整理)

  全排牛宴

  全排牛宴与满汉全席比美的彝族盛宴用牛、羊、猪、鸡、布谷鸟组合而成。以上五种都去皮、去肠肚然后布谷鸟装入鸡腹内,又将鸡装入猪腹内,再将猪装入羊腹内,最后将羊装入牛腹内并封好。记着用彝族常用的佐料。用一口特大号的锅煮好就可以分食了。一般是吃不到的只有重要客人时才能吃到(越西县彝学会学刊第三期,曲木里哈,蒋志聪缩编整理)。

  坛子牛肉

  彝族在有贵客到来时,为了表示对客人的尊敬有时用坛子牛肉招待。坛子牛肉是用牛肉的腿子肉,切成坨坨牛肉加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料放入土坛子内并封好。用菜叶封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在阴凉处等待30天左右就可以吃了。色黄,香味扑鼻。肉外脆里嫩,味道鲜美无比。(越西县彝学会张春,田荣华讲述,蒋志聪记录整理)

  坛子猪肉

  彝族在有贵客到来时,为了表示对客人的尊敬有时用坛子猪肉招待。坛子猪肉是用猪肉的腿子肉,切成坨坨牛肉加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料放入土坛子内并封好。用菜叶封好后再用瓦泥包封一寸厚。然后放在阴凉处等待30天左右就可以吃了。色黄,香味扑鼻。肉外脆里嫩,味道鲜美无比。(与汉族的坛子肉有区别的是不用在锅中去水份,且只用瘦肉)石烙仔鸡将2斤多重的仔鸡宰后剔去全部骨头,用刀剁成肉末,再用盐、辣椒、花椒和木姜子面拌和均匀,盛入木钵,把烧得通红的一个鹅卵石夹于肉上,速用另一木钵反扣其上,然后两手持两木钵反复摇动,使鸡肉与卵石反复接触而被烫熟。这种烹饪鸡肉的方法非常特殊,但食者品尝石烙仔鸡香嫩无比。(越西县彝学会张春,田荣华讲述,蒋志聪记录整理)

  臼捣仔鸡凉辣汤

  将宰割好的仔鸡放进火塘烧熟,洗净后剔出骨头(或连骨)放入石臼舂捣,直至舂烂捣融。个别地方用刀剁碎不用杵臼。仔鸡肉臼捣好后,根据仔鸡大小,将一定数量的红辣椒或烧熟的青辣椒、花椒、木姜子和大蒜放入石臼舂细,并加上盐末兑上适量的冷开水或无污染的高山泉水,搅拌均匀即成。臼捣仔鸡凉辣汤是凉山彝区的特色食品,深受彝民喜爱,常作待客佳品。

  骨头饭

  在过年时要吃杀猪饭,剁出了一大盘雪白的生猪油,一盘微带瘦肉剁碎的脆骨,只见他炼净生猪油,去掉油渣,连骨带肉爆炒后,舀上一盆热腾腾的米饭倒在锅里,撒上佐料,三五分钟,一碗碗骨头饭就盛到客人面前。(云南的,为网上收集整理)

  洋芋猪血肠

  在凉山越西顺河一带的彝族人在杀年猪时惯用洋芋丝,加入血盐、猪油、姜、蒜、花椒等混匀后填入大小肠内,卷成圈。食用时煮或蒸来吃,味极美。

  青椒香肠

  彝族风味青椒香肠,青椒香肠是凉山越西顺河一带的彝族最为普遍的一种食品,凡宰杀过年猪后,都要加工制作青椒香肠。把青椒、猪杂油用加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料佐料拌匀后灌进猪小肠,两头用细绳拴紧、风干。吃时放进开水锅里煮熟后捞起,待稍冷后切成节食用,味道鲜美,是野外劳动时的上好菜肴。风味特色: 味道鲜美,野外菜肴佳品 。

  火腿

  用本地猪后腿腌制,煮熟切片,色浸红,味香鲜,多年陈腿,色香味更佳,为待客上品。

  酸菜鱼

  酸菜鱼制作时,将锅中的油烧熟,放进辣椒炸焦取糊味;放上酸菜炒片刻,然后掺上水,放进少许生姜、鸡精等熬汤香料。待汤烧开后将刚剖好的鲜鱼放进汤里煮。起锅时再在汤中加些葱花等即可食用,酸菜鱼吃起来酸辣味、鱼香味俱佳。酸味适度,辣得可口,香得诱人,伴酒就饭都是不可多得的佳肴。

  洋芋鸡

  凉山彝族地区盛产马铃薯,民间习惯称为“洋芋”。洋芋不仅富含淀粉、糖、蛋白质,还含有多种维生素,国外营养学家誉之为“十全十美”的食物、“第二面包”、“上等食品”等。这种味美而易于种植的作物自由南洋传入彝族地区之日起,就受到了彝族人们格外的“恩宠”,在一些偏远山村甚至成了彝族人们赖以生存的基本食物,一年四季都吃,粮菜兼用。

  做洋芋鸡的主料没有太多的讲究,只是鸡要嫩,有童子鸡最好,最重要的是鸡要用彝族人常用的火烧法,绝不能用开水烫。洋芋尽是选用麻皮水分少的那种。两者比例一般是洋芋比鸡稍多一些。先将干辣椒、大料、姜、蒜、酱等佐料用油炒出香味,放入斩小的鸡块炒至出油,再倒上切好的洋芋,这洋芋块要切得稍大一些,翻炒几分钟后即加适量热火换入高压锅内压几分钟。这时,关键就是火候了,火候掌握得好,出锅后的洋芋鸡不但色泽红亮,鸡肉鲜嫩。由于高压锅适度焖压的缘故,依各人的口味,洋芋或面而不烂,或熟而尚脆,而且都是里外均匀,并不会外层都烂了而里面还生着。这时鸡肉的香味和着诸多的味道和鸡肉的鲜美味都融进了洋芋里,一口咬上去,不但口感舒适,味道更是鲜美,反而抢了鸡肉的风光,成为这道菜的主角。端上桌的洋芋鸡趁热吃,余味无穷。目前越西洋芋鸡最好吃的可是仁和楼的了。

  烤乳猪

  烤乳猪为彝族地区有名菜肴。现烤的乳猪色泽金黄,皮酥肉嫩,爽口可心。热吃,亦可冷吃。

  烤乳猪的做法是:选一头10斤左右的健壮小猪,宰杀后刮毛剖腹洗净晾干,用专门的长铁叉从小猪臀部插入,穿透猪骨,直插至猪嘴,让小猪全身呈扁平状固着在叉上。烧一堆炭火,炭火上方支有与猪身长短相近的铁架,将铁叉上的乳猪横放在架上,不停地转动烘烤;当烧烤至猪身冒水汽时,再把猪从架上取下,用纱布将水汽擦干。然后在猪皮上均匀涂抹上稀释的面酱、蜂蜜、甜酒汁、花椒等佐料,重置铁架上勤翻烤,直至整个乳猪的皮呈板栗色,发出浓烈香气即可。烤乳猪的关键,不是在炭火上烧而是烘烤。烘烤时,若发现皮下有膨胀的气泡,马上用竹签插入放气,才能保证烘烤质量。目前越西只有零关桥边的一家彝风餐馆有此服务,但是我去年到美姑参加国际彝学会时看到美姑有多家彝风餐馆有烤乳猪。

  全羊汤

  主要选用肥壮的黑山羊,宰杀后开膛洗净内脏,用火燎去羊头、羊脚皮毛,在炭火上烤黄后用锤锤碎内骨,最后连羊血、肚杂、羊肉全部切块一锅煮。这种吃法的好处是无膻味、汤白、味浓、肉香,而且营养丰富。全羊汤既是彝族人民喜爱的风味名吃,又是最大众化的食品。据说汉区的全羊汤是三国时诸葛亮南征时从彝族地区学回去的。

素菜文化编辑


  彝族素菜以圆根为古老,其次才是萝卜、青菜、白菜等。素菜多水煮或做成酸菜吃,很少有炒的。

  洋芋酸菜汤

  将洗净的洋芋切成片或丝,按传统的切法,左手握洋芋,右手持镰刀,切成鳞状滚刀片,放入肉汤煮熟并煮出鲜味后,下入酸菜,再下盐、辣椒、木姜子面和葱段等调料。酸菜一般用圆根叶子煮熟泡制后晒干备用。

  圆根酸菜

  圆根酸菜生长在海拔1800米以上的高寒山区,自古以来,始终伴随着古老的彝人,是彝家待客的佳菜,世世代代受到彝人的青睐。彝族民间传说中称:远古时代,人类遇大洪灾,只剩下现代人类祖先“祖莫惹牛”,他在人间无处找到伴侣后,就到称之为“时姆恩哈”的天界上,娶了仙王“资约丁古”的幺女。他俩在人间相敬如宾,但是人间已无蔬菜作物。于是,“资约丁古”幺女上天偷偷地从父亲身边盗来了圆根、油菜、白菜等10多种蔬菜种子,撒向人间,给人类带来了无限生机。“资约丁古”在失去幺女和菜种后诅咒:“圆根被你偷下凡,根根会比石头重,叶叶不能充菜粮。”从此,人间有了“圆根”这种绿色植物,成为彝家的食品。

  圆根适应秋冬生长,如何让它长期贮存呢?聪明的彝人采用腌制干燥的办法,把绿黄色的圆根叶子变成了现在我们食用的圆根酸菜。经鉴定,圆根酸菜含有人体所需的多种维生素矿物质,具有清热解暑、开胃消食、解醉醒酒和减肥之功效,食用方法极其简单。它和贵州的酸菜、四川的泡菜相比,独树一帜,自成风味,是彝家老少皆喜的佳肴。在单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤中放进少许圆根酸菜,真叫画龙点睛。成为驰名大小凉山的各种酸菜汤,让人赞不绝口。如今,古老彝人的圆根酸菜焕发出新的生机,已形成商品步入市场圆根酸菜汤。酸菜用圆根或萝卜叶子煮熟后连汤盛入陶瓷坛子中发酵,过数日后取出晾干后即成。在煮鸡、猪、牛、羊肉时,汤里加上酸菜煮开片刻即可。特点是:味道鲜美,帮助消化。

  彝族荞麦

  彝族荞麦,荞麦分为苦荞麦和甜荞两种,是凉山地区主食之一。《荞麦的来源》诗中说:“人在社会上,母亲位至尊;各类庄稼中,荞麦位至上。苦荞位居首,甜荞位居后”。凉山地区的气候和土质适合栽种荞麦,苦荞的产量和营养价值都高于甜荞,所以彝族地区普遍栽种苦荞,也颇受彝族人民喜爱。苦荞具有不易虫蚀、食用方法多、可与多种食物配制、制成熟食后不易变质等特点。荞麦主要食用方式有:荞粑、烙饼、烧馍、煎饼、荞米饭、疙瘩饭、汤丸子、糊羹、凉粉、扎扎面等。根据饮食爱好,可分别与四季豆、洋芋、小麦、大米、圆根、蕨粉、白蒿等配制。彝族人民在节庆、婚嫁、丧事及接待宾客时通常将荞麦作为主食,也可作祭祖供品。据有关专家暨机构研究,荞麦不仅营养丰富,而且对多种疾病具有防治功效。随着人们对荞麦认识的加深,荞馒头、荞面条、荞蛋糕等食制品也相继问世。

  烧洋芋下酸辣汤

  烧洋芋下酸辣汤,彝族地方洋芋最多,吃法一样多,但我爱烧洋芋下酸辣汤。可城里难得吃到啊!在三锅桩内烧上一大堆洋芋,不能全熟,有七成熟就可以吃了。酸辣汤是用彝族家的水酸菜切好加上酸汤(适当加上点冷开水),加上盐、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、木姜子面、蒜搅拌,就可以吃了。做出来的酸辣汤下烧洋芋味道不说了的。烧洋芋颜色看起来呈暗金色,有一种泥土的香味,香得你流口水。酸辣汤带着一种独有的酸辣味,和平常的口感完全不一样。很好吃的哦。

  锅巴油粉

  彝族风味小吃锅巴油粉,南涧县彝族风味小吃,已有上百年历史。此品是云南民间煮制豌豆粉的基础上,变一次成熟为两次成熟,把制皮与粉分开,然后合二为一。故成品层次显次显明似千层豆粉,口感各异。油粉软糯细腻,入口即化;锅巴绵韧耐嚼,滋味别具。成品有凉吃和热吃两种,均软嫩味美。锅巴香酥,清润爽口,别具风味,属云南豌豆粉中的上品。(云南的,为网上收集整理)

  锅贴乳饼

  锅贴乳饼,是云南彝族的传统名菜。做法是将乳饼切成块,将鸡肉、肥膘捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、湿淀粉,拌至发亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上蛋清糊,塌上鸡泥,摊平,用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上,再刷蛋清糊,上笼稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形态美观,色泽黄亮,鲜香软嫩,佐酒尤佳。(云南的,为网上收集整理)

  火烧洋芋

  火烧洋芋 是大、小凉山彝族农家百吃不厌的一种最常见的吃法,一般取洋芋数斤,煨酸辣汤一罐,将洋芋在火塘子母火中烧熟,即烧即食,人称“三吹三打”(因洋芋从火中取出后,人们一般都要吹打几下灶灰,故有此戏称)又因洋芋物美价廉,既可当饭,又可当菜,可尝鲜,奕可饱食,所以,无论罗列桌上珍肴或是野饮烧烤,砣砣肉和火烧洋芋基本上是“形影不离”,成为小凉山彝族饮食文化中能吊得起胃口的名牌产品。

  燕麦炒面(什磨)

  燕麦炒面 ,燕麦,古称麦、油麦,是大、小凉山的一种优质的麦类作物。燕麦面将洗淘晒干后的燕麦炒熟磨细后,加入适量白糖或椒盐做成甜咸两味“炒面”,或用塑料袋包装的燕麦粥。由于燕麦营养丰富、富含维生素,可冲饮、熬粥、干食或捏成奶油糌粑,是一种居家或旅行的方便食品,有“绿色食品新贵族”的美称。

  连渣菜—彝语"堵拉巴"

  和做豆腐差不多,只是不过滤,加上酸菜水和菜叶就成了. 渣菜是一道很有彝族特色的风味汤菜。将黄豆用石磨磨成浆,放菜叶,点酸水制作而成,可吃原汁原味,不放任何作料,也可用湖海椒面等作料做蘸水浇在连渣菜上吃。特点是:清热解渴,色香味俱全,清爽舒服。

  豆渣饼

  做豆腐后用剩余的豆腐渣发酵好,加入盐、辣椒、味精、胡椒、椒等,用手捏成饼,晒干后就可以食用了,用火烤一下食用更香。

  斗笠荞烙饼

  荞麦烙饼(斗笠荞烙饼),在盆钵内用温水把荞面拌成稠糊,用汤瓢舀入铁锅并适当摊开,锅内可放少许猪油以免粘锅 ,用文火慢烙,适时翻面,两面烙黄后起锅。这样烙烘出单层荞饼,待烙烘第二个荞饼时不待翻面便将已烙成的第一个荞饼重叠其上,并且依次重叠三个、四个以上,便得多层荞饼,缘由厚渐薄,活像两个斗笠对扣之形,彝族称为斗笠荞烙饼。食用时用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙饼既香脆又柔软,老少皆喜欢吃。与坨坨肉、酸菜汤、石烙仔鸡、臼捣仔鸡凉辣汤待客,味美极佳。

  洋芋泥

  洋芋泥,将洋芋煮熟,去皮,用汤匙将其压烂;将青椒剁成颗粒,蒜剁烂[蒜要多],花椒面少许;油温七成热,下蒜泥,青椒.花椒面,再下洋芋泥;加盐,味精或鸡精,葱花,起锅即可.

  石磨豆花

  用石磨将黄豆磨成浆后制成的豆花,加上海椒面、花椒面等调料,鲜香麻辣、美味可口、营养丰富。

  荞麦煮粑

  以热水拌和荞面做成扁圆形,开水下锅,水宽旺火煮熟即成。特点是:清香爽口,营养丰富。

  荞凉粉

  荞凉粉有苦荞和甜荞之分,但做法都一样。选用彝族地区特产甜(苦)荞麦去壳,磨成粉加水和适量的明矾水调匀,荞粉与水的比例为1:4,入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉,然后将荞凉粉划成小菱形块,摆于盘中成菊花形状,放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芜荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁,淋在荞凉扮上即成。其味香辣浓列,极富刺激。红油(油制辣椒)和腐乳质量最为重要。或用铜制漏匙拉成细丝,改腐乳为香醋,称“醋丝丝”味较清淡。荞凉粉多作舞后小吃(由王正华口述,蒋志聪记录(整理)。HaoChi12竹筒饭

  吃筒竹饭,古已有之。那时,上山打猎,出远门做活,不便带锅带碗,只能就地取材煮制竹筒饭。而今,因竹筒饭色美味香,节庆时,人们仍好吃竹筒饭。目前只有在春游或山区才会做筒竹饭了。

  竹筒饭用新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器,在每一节竹子中盛水盛米,一般用宽大树叶封口,米可用糯米或香米。

  竹筒饭制作方法有二:一、将米淘洗干净,浸泡半个小时以上,再放入竹筒内,用叶片扎紧口子,放入锅内加水煮熟。米煮为饭后,有的就直接剖开竹筒吃饭。二、将米装入竹筒,加入适量泉水,用叶子封口扎紧,将竹节朝下、口朝上,立于熊熊烈火中烧。待闻到米饭香味之时,即可剖竹吃饭。竹筒饭色泽新绿,味道馨香。

  彝家南瓜焖饭香

  秋收时节,玉米成熟了,间种在玉米地里的南瓜也黄了,由于山地离村寨很远,彝族阿细人家为了节省时间,午饭往往就在地里解决———摘一个老南瓜当锅,焖一“锅”饭饱饱地吃一顿。阿细人说,收玉米不吃南瓜饭,干活打不起精神。

  干上一段时间的活,地里的女人手搭凉棚看看天上的太阳,到了该做午饭的时候,便停下手中的活计,随意从玉米地里摘下一个脸盆大小的南瓜,从瓜把处用刀旋开一个碗口大的圆口,掏出瓜瓤,把在山溪里淘洗过的大米,在家切好的腊肉和刚从山上采来洗净的野菜一并放进南瓜肚子里,再加上适度的水和油盐,然后盖上瓜皮盖,放在三个石头做成的“灶”上,点燃枯树枝后便开始做饭了。半个小时后,“南瓜锅”便散发出扑鼻的香气,跟着主人下地干活的狗,也会跑到主人的脚跟前“汪汪”欢叫着报信。

  此时劳作的人们到山溪里洗了手,把热气腾腾的“南瓜锅”捧到大树下,打开盖子,只见雪白的饭粒、金黄的瓜、火红的腊肉片、青翠的野菜,顿时让人胃口大开,一家人围“锅”而坐,吃饭时,总是年长者先动手,而他们总把好的留给儿媳或孙男孙女,一家人细细品尝,享受着丰收的喜悦。说阿细人是一个能歌善舞的民族,一点也不夸张。酒足饭饱后,男人们便取下挂在树上的大三弦轻轻拨动,女人们随手从树上摘下一片树叶吹出悠扬的韵律……休息得差不多时,人们喝足山溪水,浑身是劲地下地干活(云南的,为网上收集整理)。

  彝族蟠桃乳饼

  蟠桃乳饼是彝族的风味名菜。因形似蟠桃而得名。原料:乳饼300克,鸡柳肉200克,鸡蛋一个,菠菜叶10克,火腿末3克,精盐5克,味精2克,胡椒粉2克,水淀粉10克,葱、姜各5克。制法: 1.将乳饼切成12片扁桃形;鸡柳肉捶成茸,放在碗内,逐次加入葱、姜水、鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、胡椒粉,打上劲;菠菜叶捶茸取汁。2.将五分之四的鸡泥均匀地抹在乳饼上,制成桃形,分别在桃尖上撒上火腿末,再把菠菜汁放入剩余的鸡泥内搅拌均匀,装入标花袋中,在每个桃的底部标上2片绿叶,即成蟠桃生胚。 3.炒锅置文火上,加入适量猪油,烧至四成熟时,将制好的蟠桃生胚下入,炸成金黄色熟透后捞出盛入盘中,即可上桌。蟠桃乳饼造型美观,外酥脆,里鲜嫩,味美可口(云南的,为网上收集整理)。

  苦荞粑粑

  苦荞粑粑是彝族的主食,苦荞麦是高寒地区出产的一种粗粮,又有苦荞和甜荞之分,做粑粑实际上用的是不很苦的甜荞。荞麦具有清凉爽口、又纯又香的特点,而且同时具有人体需要的多种氨基酸,一直都是糖尿病人的食谱之一。因为苦荞粑粑味道略苦,所以在彝族地区,每当春暖花开盛产蜂蜜的季节,把苦荞粑粑烧好或煎好后,人们都从蜂蜜桶里取下蜂蜜,用牛耳大的叶包好,蘸食苦荞粑粑。而在城区吃到的苦荞粑粑口味并不很苦,因为考虑到城里人接受的程度而在里面适当地加了糖和鸡蛋,煎成金黄的苦荞饼十分松软,看起来有点像玉米饼,嚼起来清甜香口。

  火夹乳饼

  火夹乳饼是用乳饼与宣威火腿切片而制作的菜肴。乳饼与宣威火腿都要切为长方形,乳饼切片厚薄要均匀,火腿片要略带肥肉,以两片乳饼夹一片火腿,叠放入碗中蒸熟,出锅炉时再浇上上汤和鸡油,以豌豆尖作为摆衬上桌。此菜汤清叶绿,饼白肉红,食之香嫩适口,松软柔滑(云南的,为网上收集整理)。

  青蛙蹲石板

  青蛙蹲石板即青豆米烩乳饼。此道菜是深受云南人民喜爱的家常菜。此菜是用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼用汤烩熟后食用,其味鲜嫩,菜式清淡素雅,令人久食不厌。因为乳饼是雪白色,青豆米为翠绿色,云南人就形象地反这道菜称为“青蛙蹲石板”(云南的,为网上收集整理)。

  竹荪烩乳饼

  此苛是以乳饼为主料,配加竹荪和宣威火腿鸡肉,胡萝卜、莴笋,加上调料,用上汤烩熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著称(云南的,为网上收集整理)。

  布谷觉(汉族称阴苞谷)___苞谷饭的一种

  收苞谷季节,把嫩苞谷抹出来煮熟,晒干,打成面面。舀两碗苞谷面在簸簸里,洒水,搅拌均匀,其水量标准;用手抓苞谷面一捏后松手,苞谷面可散开。放入锅里蒸透气。再次舀在簸簸里,洒水,搅拌均匀,其水量标准是用手抓苞谷面一捏后松手,苞谷面捏成一坨。但要在簸簸里自然冷却十分钟,让苞谷面充分吸水再把热气挥发掉一部分,再次放入锅里蒸透气后,即可使用!

  特点:一股清香味迎面扑来,令你吃了一口还想吃第二口,直到吃的你站不起来(彝人论坛沧海一粟提供,蒋志聪整理)。

  芸豆酸菜汤

  选上好的彝族地区的芸豆放在高压锅里煮绒成芸豆汤,舀一小瓢猪油在锅里烧辣,放入大蒜老海椒减少许,倒入芸豆汤和切细的新鲜圆根酸菜,烧开就可食用。


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