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湖北恩施美食“土家十大碗”上菜顺序

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北京时间:2018-05-01 00:00:51

土家十大碗美食源于古代湖北土司时期土司宴上“十大碗”,所以“土家十大碗”不仅美味而且规矩多,“土司十大碗”是现存最古老、传承最完整的地方特色菜肴。一般为十碗菜,且每碗菜下面用素菜垫底,上面用荤菜盖面,久而久之就形成了固定的土家菜式。

恩施美食“土家十大碗”共六荤四素。“六”代表六畜兴旺、六六大顺;“四”代表一年四季、四季发财,且每碗菜也有各自的寓意。正式开席前需喝油茶汤,预示开席前奏;席间上土家咂酒或包谷烧酒,添金银饭(大米拌和少量包谷粉后上甑蒸熟,也称蓑衣饭);最后上“土家团圆粑粑”(香蒿粑、糯糍粑、粽粑、粉粑、马打滚等其中一种即可)。除“十大碗”菜外,桌上还要配四个腌酸菜为客人醒酒解腻。

土家十大碗上菜顺序

土家十大碗上第一道到最后一道菜都是有严格的顺序的不能出错,十大碗上菜次序一般为:喜沙肉(寓意“纯朴忠厚”)、酥肉(寓意圆圆满满)、炖土鸡(寓意金鸡报晓)、蹄髈(寓意根基永固)、酸醡肉(寓意粒粒辛苦)、扣肉(寓意互帮互助)、火炕鱼(寓意年年有余)、白豆腐(寓意一清二白)、豆芽菜(寓意人要有根)、油豆腐果(寓意笑口常开)。另一说土司“十大碗”菜单为蹄髈、扣肉、砣砣肉(寓意“纯朴忠厚”)、喜沙肉、酸醡肉、片片肉(寓意“玉洁冰清”)六荦及白豆腐、油炸豆腐果、酥肉果果、豆芽菜四素。 因第一、二道菜是恭喜菜,须放在正中(第一道菜在右、第二道菜在左,且以摆菜人面朝神龛方向);第三道菜是鸡,放在头两个菜上方中间;第四道菜上蹄膀,放在头两个菜下方中间,寓意主人根基永固,而客人吃这碗菜也不能吃完,留下一点主人好“发”;五道菜上蒸肉(酸醡肉),这时总管先生要“说福事”,紧接着吹鼓手奏乐。主人也开始四处给客人敬酒;紧接着上六道菜扣肉;七道菜鱼;八道菜白豆腐,然后再就中间两旁各放最后两套菜。依次顺序为:上摆7、3、5道菜,中摆10、2、1、9道菜,下摆6、4、8道菜。 值得注意的是,在进餐过程中,有一整套待客礼仪,包括安席(视身份而定)、品席、上花、上菜、调席扯盘、吹奏菜调子、说福事、致祝酒词等形式。其中“上花”即为上第一碗时,用另一只碗反扣在菜上,碗顶放一朵用胡罗卜雕成的花,需做菜师傅亲自上这道菜,且一名厨子捧一只碗紧跟,期间,做菜师傅便对宾客“说福事”,客人须掏钱(不论多少)放于碗中,以示慰劳和谢意。

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