•   Thursday, January 25

流传两千年之久的汉族饮食文化背景

( words)
“南甜北咸,东辣西酸。”是中国地区的饮食口感不同的分配,除去那些少数民族的独特饮食之外,汉族的饮食由于地区不同也同样是有着很多差别的。

  那么,本期解析汉族饮食文化背景。

  汉族的菜肴因分布地域的不同,又各有千秋。汉族作为一个民族共同体,具有共同的文化背景。但在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型,是因为受到多方面的条件影响。首先是原料出产的地方特色,例如东南沿海的各种海味食品,北方山林的各种山珍野味,广东一带民间的蛇餐蛇宴,西北地区多种多样的牛羊肉菜肴以及各地一年四季不同的蔬菜果品等都反映出副食方面的地方特色。

  其次,还要受到生活环境和口味的制约。例如喜食辛辣食品的地区,多与种植水田、气候潮湿有关。人们常把汉族和其他有关民族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”。虽然过于笼统,并不准确,但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。

  再次,各地的调制方法,包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术的不同要求和特点,都是形成菜肴类型的重要因素。例如广东位于南部沿海,物产丰富,粤菜有用料鲜活,花色繁多、新颖奇异、取材广泛的特点,口味以清淡、生脆、爽口为主。

  山东位于黄河下游,处于渤海与黄海之滨,沿海一带海产丰盛,鲁菜的主要特点是擅长烹制各种海鲜,讲究清汤和奶汤调制,善以葱香调味,火功精妙,风味鲜咸适口,清香脆嫩,汤精味醇。江苏是闻名的鱼米之乡,苏菜的主要特点是选料严谨,制作精致,刀工精细,讲究造型,菜肴四季有别,重视制汤,保持原(料)汁,口味清鲜和平。

  川菜,以成都、重庆、自贡等地的风味佳肴为代表,口味多样,注重调味,讲究精烹,具有清鲜醇沈,麻辣香,一菜一格,百菜百味的特点。汉族菜肴烹调方法有几十种,常见的有煮、蒸、烧、烤、煎、炒、烹、炸、烩、爆、氽、扒、炖、焖、拌等十多种。

  各地的烹调方法都深受当地食俗的影响,如广东菜的软炒、(火+屈)、焗;福建菜的醉、糟;湖北菜的煨;北京菜的涮、烤、(火+曰+羽)等各有长处,各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性的菜肴类型,产生汉族丰富多采的烹调风格,最后发展成为较有代表性的菜系。川菜、闽菜、鲁菜、苏菜、京菜等各具特色,汇成汉族饮食文化的洋洋大观。

  【结束语】各地的口味不同主要还是受到环境以及天气等等的影响,也算是笼统的表达出了各地的口感。

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