•   Thursday, January 25

到了约旦吃什么

( words)

约旦,对大多数人还是非常陌生的,对于食物,可能更是闻未所闻。我们到了约旦,难免要寻觅一番原汁原味的阿拉伯食品了。一方面约旦是个阿拉伯国家,拥有阿拉伯国家(某些情况下则是中东国家)都有的部分地域食品,另一方面约旦也有一些独特的饮食,在别的阿拉伯国家不常见。因此如果我提到的东西纯属大惊小怪或者张冠李戴,那还请海涵。

如果想要用相对少的代价领略相对正宗的约旦食品,有个好去处,是约旦首都安曼的本土连锁快餐店“假不理”(Jabri)。这家店好处是网站上有英文的菜单和介绍,不过等你去了店里,员工可未必会英语。所以建议把阿拉伯语的发音记下来。

约旦的国菜叫做Mansaf,简单来说就是香料煮的米饭配上用奶疙瘩煮的羊肉。这搭配在我们看来是比较奇怪了。究其来历,我听到了两个版本。第一个,是说以前游牧的牧人在盛大的庆祝活动上,把自己所有的好东西都拿出来,什么奶啊肉啊难得的大米全都一锅煮了,就成了这种大杂烩;另一种就比较阴险了,据一位当地大叔说,古代约旦国王跟犹太人有过结,因此下令,以后约旦的肉都要煮在奶里,让全约旦的食物都不符合“不可用母羊的奶煮羊羔”的犹太戒律,好把犹太人排挤出去。

不管怎么说吧,煮mansaf的“酸奶”比较特殊,阿拉伯语叫做jameed,是通过发酵和加盐,把奶做成半是酸奶半是奶酪的东西,然后晒干做成的。用这东西煮羊肉会得到一锅奶白色微微发黄,上头飘着一层油的酸汤子。这个汤味道大概是发酵的酸味和羊杂汤的混合体,未必有多美味但是也不难接受。不过煮出来的羊肉味道还比较正常,没有什么怪味。

Mansaf的米饭里面要加姜黄,因此煮出来是淡黄色的,但是香料味并不重。吃的时候,会把羊肉捞出来堆在饭上,然后旁边是一碗酸奶羊肉汤,可以直接喝,也可以浇在饭上。以前在中东一带,米是珍贵的东西,因此mansaf里米饭也堂而皇之的与乳肉一起,成为过节的食品了。其实直到今天中东还有这种习惯,比如土耳其人是拿米饭当下饭菜的(其实该叫下饼菜),算不得主食。

另一种受欢迎的主食是青麦粒,阿拉伯语叫freekeh。笔者是北方人,也颇听长辈说起过麦收之前,趁麦粒还软的时候,摘下来烧着吃的故事。不过,我从没听说过大规模地把没变硬成熟的小麦收获了,做成饭吃。即使是在汉代中国人的老祖宗还没学会磨面的时候,那也是把成熟的麦子做成麦饭,没有这么糟蹋粮食的。

可是阿拉伯人就真这么干了,而且青麦粒还很受欢迎,笔者在假不理点餐的时候发现来的约旦当地人几乎个个点这个。青麦粒收获以后,放在阳光下晒,晒过之后放在火上烧掉麦秸和壳,最后继续晒干储存。这样处理过的麦粒可以加水泡软,配上香料和肉,一起煮成麦饭。笔者吃到的freekeh里面香料味很重,味道应该是加的丁香和豆蔻。麦粒很有嚼头,讲究的吃法还要拌上酸奶,和鸡肉、羊肉一起吃。

另外碗里那个类似丸子的东西叫做kibbeh,是把牛羊肉馅和剁碎的洋葱一起包在用碎麦粒(bulghur)做的壳里烤出来的。这样烤出来的油会被壳吸收,不会浪费。这东西有点类似英国的Scotch egg,但我感觉比Scotch egg好吃。

估计大家也发现了,上面那两个主食都不含蔬菜,未免太不健康。这种按我妈的话说“连个菜毛儿都没有”的东西吃多了肯定不好,于是。。。我们来个阿拉伯沙拉吧。好家伙,下面这盘东西叫做tabbouleh,是用香芹(parsley)剁碎了拌上西红柿、麦粒、洋葱,挤上柠檬汁做成的。香芹国内用的不多,最近似的东西大概是香菜(coriander),不过这类东西怎么说都像是点缀、调味用的。可阿拉伯人偏偏就拿这香料当菜吃。不过凭良心说,香芹味道没有香菜那么冲,配上西红柿柠檬汁味道并不坏,夹在馕里吃尤其好。

正餐吃过了,让我们来看看约旦人异常喜爱的各种甜食。

大街上常见的是榨甘蔗汁的小店,本来甘蔗汁没什么了不起,但是你看看约旦人民相信甘蔗汁都有哪些逆天的功效:

好家伙,这可比国内的板蓝根啊,绿豆啊的厉害多了。不知中东人民是不是都喜欢用很甜的东西当强壮剂,土耳其满大街都是买boza(简单来说是用麦子酿的米酒)的,还吹嘘这东西是什么“Turkish viagra”。至于灵不灵,那就只有真主知道了。

下面这个盘子里那两块好像奶酪的东西叫做halawa或者halwa,现在已经是名声在外了,淘宝上努力搜一搜是能买到的。Halawa是用芝麻酱加上很多糖,压成的一整盒固体,吃的时候切成片。如果是比较贵的halawa,还会加入果仁或者各种味道,比如开心果、香草味、巧克力味。这东西的质感不太好形容,又像粉质的又是一整块固体,大概类似粉饼那样,用叉子吃很容易叉碎。原味的halawa确实是芝麻味的,但是味道没有国内的芝麻酱那么强。看这个质感糖应该不少,神奇的是并没有想象中的那么甜,这样这种高油高糖的东西就变成了一个轻易就会吃多的陷阱。

我在约旦有一天晚饭是跟一位当地大叔一起吃的,吃完之后,大叔跟我说,我们去吃个甜点吧,这个你一定要尝一下。于是我们就去了。那家店是在首都老城区的一条死胡同深处,还没到就发现,排着长长的队,一直排到了胡同口。胡同外的垃圾桶里,堆满了用过的一次性餐盘。好不容易排到了店里,发现是一种神似英国的crumble(好像广东话翻译成金宝?)的东西,盛在硕大的金属盘子里,上面浇着糖稀。店员用好像“印度人都是开挂的.avi”一类视频里才有的那种异常熟练的动作切成一块块的,装在一次性盘子里,分发给食客。

拿到手之后,我惊奇地发现这东西下面的“馅”居然是奶酪!已经烤软了,用叉子一叉还能拉出丝来。上面盖着一层似乎是用粗粒面粉和坚果炒制成的“面皮”,浇着糖浆。长话短说,这种广受约旦市民好评的甜点,是甜的奶酪。幸好阿拉伯的奶酪没有欧洲那么重口味,味道很淡,只有奶香没有异味,烤热了浇上糖稀居然也不难吃。这道点心的要点是不能太烫,正好保持在奶酪开始软化拉丝,但是不能熔化流汤的状态,这时配上炸脆的面皮和糖稀,口感最好。

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