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佛山柱侯酱

( words)

佛山柱侯酱是广东省佛山市的特产。柱侯酱,色鲜味美、香甜适中,有芬芳的豉味,是别有风味的调味佳品。100多年来,柱侯食品成为佛山最有特色的食品配料之一,远近闻名,深受人们的称道。

佛山柱侯酱

佛山柱侯酱的图片

柱侯酱,相传是由佛山厨师梁柱候创制,为佛山特产之一,用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类,香浓入味,肉质鲜嫩,不油腻。

相传100多年前的同治年间,祖庙附近的三品楼饭店,生意十分兴旺,饭店有个厨师,姓梁名柱侯,他对菜色很有研究,做出来的菜味道与众不同,尤其是肉类菜谱,更是色香味俱佳。原来,梁柱侯做菜,不是用集市卖的豆酱,而是自制一种酱料作为调料。他做出来的菜,人人吃过都赞不绝口,饭店的生意也蒸蒸日上。由于顾客喜爱,有些顾客便自带容器请店相让。起初每人买少许,后来买者日众,至日产50公斤仍未满足要求。另三品楼邻近祖庙,游客众多,很快名传省内外,于是产品便销向南海、广州及澳门、香港、新加坡等地。后来,梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料,这酱叫什么好呢?人们给它起了个名字,叫柱侯酱。以后,梁柱侯更用心制酱,选上好的黄豆,配上盐、白糖、芝麻、生抽,味道比以前更为芳香可口了。梁柱侯年老去世以后,人们将他的制酱方法继承下来并推而广之。柱侯酱便成为佛山特产,销行全国。

建国后,柱侯酱由海天酱油厂生产。1956年年产量为64吨,其中400公斤销往香港和澳门。1967年,海天酱油厂更名为珠江酱油厂,并以“珠江桥牌”为商标。1978年,柱侯酱的年产量为118吨,出口量为78吨;到1985年,产量已达385吨,出口量为106吨。1985年,柱侯酱获省"优质产品"称号。至今柱侯酱仍是海天企业名牌产品之一。

佛山柱侯酱

佛山柱侯酱的特色:

柱侯酱是以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,和以猪油、白糖、芝麻,重蒸煮而成。其色泽红褐,豉味香浓,入口醇厚,鲜甜甘滑。适于烹制鸡鸭鱼肉等,尤以柱侯鸡为最,是调馔中的上乘酱料。适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭,并可焖制各种肉类。而现代的柱侯酱原料主要为水,非转基因黄豆,小麦粉,白砂糖,食用盐,芝麻油,谷氨酸钠,脱水大蒜,黄原胶,苯甲酸钠。

佛山柱侯酱的用法:

柱侯酱焖鸭

配料

肥嫩光鸭……1500克味精……………10克

精盐……………5克柱侯酱………100克

蒜茸……………5克酱油……………10克

白糖……………15克料酒……………25克

麻油…………0.5克胡椒粉………0.5克

姜葱……………25克生抽…………1500克

烹制方法

1.将光鸭剖腹,取出内脏,斩去鸭脚洗净,抹干水分,皮上用酱油抹匀,下沸油锅煎炸至金黄色时取出,盛入盆内。

2.住侯酱内加入味精、盐、酱油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、麻油拌匀,涂在鸭子腹壁内外,抹匀,葱姜煸香后放入鸭肚内,上宠炖一小时左右取出,除去葱姜,切去鸭头、鸭尾,将鸭身斩件,排放在盆内,鸭头、鸭尾摆成鸭形状,将原汁淋在鸭面上即成。

工艺关键

本品蒸制,以猛火为主,在水烧沸时上笼,迅速蒸熟即可,以为主,以保其鲜嫩。

柱侯酱鸡腿

【材料】

鸡腿2只、海天柱侯酱20g、食用油、盐适量

【做法】

1.平底锅中放入适量油,烧至六成热时放入鸡腿小火煎炒至表面变色。

2.放入一大勺海天柱侯酱略炒,再添入适量清水,加盖,中火煮开。

3.煮至汤汁将干时放入少许盐调味,拌匀后即可出锅。

柱侯酱焖牛腩

食材明细:

牛腩 1000克、洋葱 1个、姜 数片、八角 4个、柱侯酱 3匙、米酒 适量、盐 少许、糖 少许、胡椒粉 少许、生抽 1匙、鸡粉 少许

制作方法:

牛腩切成麻将块大。

洋葱1个、姜1块、八角4个。

盐、米酒、柱侯酱、胡椒粉。

生抽1匙、糖、鸡粉。

姜切片、洋葱切块。

烧一锅开水。

将切好的牛腩下锅飞水。

待水再次开锅就可以把牛腩倒出清洗干净。

热锅倒上少许油。

把洋葱、姜、八角下锅。

把香料爆炒出香味。

将清洗干净的牛腩下锅。

把柱侯酱和米酒下锅。

将牛腩和柱侯酱大火炒匀。

锅中加入热水,水量将要沫过牛腩为好。

开锅后大火烧15分钟后调小火焖2个半小时,中间要常开锅翻动。

2个半小时后将剩下的调料下锅拌匀即可。

柱侯酱焖鹅

材料:

鹅半只, 柱侯酱2大汤勺,甜面酱1大汤勺,葱数段,姜两块,蒜(整瓣的)6瓣。

做法:

1. 鹅剁成块,烧开一锅水稍微煮一下。 这在广东的叫法叫做:出血水。

2. 起油锅,下葱、姜、蒜。稍炒一下至有香味,下柱侯酱、甜面酱,翻炒一下。

3.下出完血水的鹅,翻炒至每块鹅肉都均匀的粘上酱料。

4.移至一个砂锅里,加刚好没过鹅的水,大火烧开后转中火焖20分钟至半个小时。

5.噔噔噔噔,开锅,动筷,大饱口腹。

柱侯酱焖鸡翅

材料:

鸡中翅5只、姜蓉 1茶匙、蒜蓉 1茶匙、柱候酱 1 1/2 大匙、白糖 1茶匙、料酒 1茶匙

制作方法:

1.鸡中翅去毛整理干净.刻上花刀.这样容易入味.

2.锅内冷油放入姜蓉,蒜蓉爆香,放入鸡中翅,倒入料酒翻炒片刻.转小火,放入柱候酱,白糖继续翻炒片刻.倒入凉水,水的份量为刚没过鸡中翅.盖上锅盖转大火煮开,转小火焖至汁 快干即可出锅了

柱侯酱排骨焖土豆

材料

土豆300克、排骨300克、柱侯酱50克、干葱(去衣拍碎)30克、姜片20克,葱花、南乳少许,盐、糖、生抽、花生油各适量。

做法

1、土豆连皮洗净,用清水煮熟,去皮切成寸丁备用。

2、排骨洗净斩段,以适量盐、糖、生抽拌匀备用。

3、开锅下油,爆香姜片、干葱,下排骨翻炒至上色,加入适量水、柱侯酱、南乳,以盐、糖调味,中火焖煮15分钟,然后加入土豆继续焖煮10分钟,收汁调味,上碟撒上葱花便成。

佛山柱侯酱的产地:佛山 -

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