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河北辛集传统特色美食小吃有哪些

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北京时间:2018-05-04 00:01:06

河北辛集人向以爱吃、讲吃、会吃而著称,挖掘传统名吃,传承民间技艺,弘扬美食文化。由于辛集处于华北平原腹地,土地肥沃,物产丰富,历史悠久,加之走南闯北,经商致富,在美食小吃方面,既有本地特点,又博采众长。那么辛集有哪些特色美食小吃你不知道呢?里脊带汁里脊带汁由原旧城春和饭庄贾进忠等老一辈厨师研讨创制,已有近百年的历史,现由传承人贾进忠的儿子主灶。具体制作方法是:将花椒、大料、桂皮等调料放入油锅中烧热,出香味后捞出作料、料油待用。里脊肉切片,打鸡蛋、拌粉面、与精盐、酱油、花椒大料水和匀,以七成温油过油,肉软后捞出。然后以精盐、酱油、花椒大料水和匀,以七成温油过油,肉软后捞出。然后以精盐、酱油、醋、葱花、蒜瓣炝锅加汤成汁,勾芡成粘稠汁汤。将过好油的里脊肉搁入汤汁,再放入香油、葱末、香菜等调料即可。里脊带汁松软鲜嫩、油不腻口、风味独特、深受欢迎。里脊带汁原为主食,即作为带汤汁肉菜就着主食吃。但因为好吃,许多宾客常点为酒菜。其制作关键是严格掌握各种调料的配比和投放时间,严格掌握各道工序的火候;另外就是炝锅勾芡作汁时,料油要多次(分4-5次)投放,一边放一边搅拌,使料油裹入汤汁之内,盛入碗中,油多不见油,不腥不腻。咸驴肉辛集民间有名俗语叫“天上龙肉、地下驴肉”。辛集咸驴肉为八街人田四于清朝道光年间创制。其技艺精湛独特,制品别有风味,享誉冀中,名扬京津。咸驴肉用下午屠宰的新鲜驴肉,用冷水反复清洗浸泡后,于傍晚下锅水煮,开锅10分钟后换水,加入花椒、大料、小茴香、精盐等继续煮,七成熟时撤火,用石块压好,慢火闷煮一夜,第二天一早出锅。咸驴肉色红味美、软而不烂、香而不腻、鲜而不腥,尤以前膀肉、后屁股蛋、中腰窝、后腿腕、花腿肉、筋巴鞭、瘦肉、板油盖、板肠段等处最为鲜美。多年来驴肉烧饼、驴肉大饼、驴肉火烧均已成为著名小吃,咸驴肉拼盘、驴肠、驴肉罩饼等也都成为餐桌名菜。过去为保鲜,常将咸驴肉存放于旱井当中,现多用冰柜冷藏。 相传田四将其绝活传于儿子田运清、田运祥,二儿子田运祥再传于田秋生,田秋生未有传人。有张古庄郑秋来与晋州外号“大个子”的帮工学到一些技艺。后仁慈供销社曾聘请“大个子”主灶咸驴肉。因此,仁慈咸驴肉在辛集名噪一时,“段家驴肉”“段记驴肉烧饼”各具特色。还有留双营高老沛、高大民、高建中高建州兄弟、高月己是四代制作售卖的高家咸驴肉,有近百年历史,现在辛集有四家销售点。他们的咸驴肉风味独特,并为辛集人们广泛认可。由于辛集市咸驴肉选料严格、工艺精湛、味道鲜美,而且高蛋白、低脂肪、富含钙、磷、铁等多种微量元素,具有性温养血、益精壮阳、滋阴补肾、补气利肺等功效,近200年来,一直深受大众喜爱,成为独具特色的传统美食名吃。辛集烧鸡 辛集烧鸡,起源于卤煮鸡,已有100多年历史。制作卤煮鸡时,将宰杀的白条鸡去除内脏,洗净造型,把两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交叉而出,脖子弯曲,全鸡呈卧体状,造型独特。卤煮汤汁以老汤为佳,加以精盐及茴香、肉桂、良姜、丁香、桂皮、白芷、草果、花椒等十几味中草药闷煮一夜,软熟味美、风味独特。当时辛集镇刘家、新城镇马家、范家庄贾家的卤煮鸡名气较大。50年代初期,刘家第二代传人刘其和的儿子刘吉庆,吸收德州扒鸡先烧(过油前涂抹一层糖色或蜂蜜)后煮的制作方法,结合自己祖传秘方和经验,进行了大胆的技术改造,创制了新一代烧鸡,名噪一时。改革开放后,鹿春楼回民饭店烧鸡技师马玉林继续总结经验,改进配方,创新工艺,加工出的烧鸡以色艳而美、黄中带红、香而不腻、自然脱骨,软而不柴闻名,并于1986年被评为河北省优质产品,商务部优质食品,2014年还被列入市级非物质文化遗产保护名录,产品不仅供本地消费,而且大部分远销京、津、石等地。现在辛集比较有名的烧鸡有回民的清真“马家鸡”,回民的“虎牌鸡”,另外历史悠久,日加工量较大的还有从范家庄赵年户卤煮鸡改造进展而来的范家庄烧鸡。 熏猪杂熏猪杂俗称熏菜,距今已有600年历史。相传明太祖朱元璋大将徐达率领大军北征灭元时走到束鹿(辛集原名束鹿县),又饥又渴,远远闻到一股香味。走到一家破败的农舍,见一老妇正在干烤烧饼,一老汉正用树枝熏燎刚刚煮熟的猪杂碎。老汉对徐达说:“大将军,战乱家穷,无钱买肉,无油烙饼,干烤烧饼,以猪杂代肉,聊以为炊”。说罢拿起一个烧饼,夹了几块熏好的猪杂递给徐达。徐达张口一吃,连连称奇,夸为世间美味。从此,熏菜就在这一带传播开来,并延续至今。 熏制猪杂,即把去毛洗净的猪头和五脏(心、肝、肺、肠、胃)等放在水中煮开撇沫后再放入丁香、肉蔻、大小茴香、花椒、大料、食盐、酱油、葱、姜、蒜等十几种调料,继续煮熟,捞出后淋干水份,再用柳木或水果木锯末暗火烟熏(烟熏一是去腻除腥,二是增香味),直至木香入味,表面成琥珀色。熏好的猪杂,肥不腻口,瘦不塞牙,色鲜味美,今人望之口舌生津。切成薄片,或夹入烧饼大口吃,或作为酒菜品着吃,或掰着喂孩子小口吃,都不失为美味佳肴。由于味道鲜美,价格廉价,人们爱吃,所以制作熏菜的小商贩遍及全城,随处可见。丸子肉要想吃个够,烙饼丸子肉”。一句俗语折射出辛集人对丸子肉的偏爱。丸子肉为辛集传统名吃,据传创制为明末清初,已难确切考证。具体配料为二八肉(八成瘦肉、二成肥肉)、鸡蛋、粉面、食盐、味精适量(有的还加一点葱姜蒜末),调匀搓成丸子下油锅炸至深黄色。带皮五花肉切方加调料煮熟,抹糖色或蜂蜜下油锅,皮烧成深黄,再切成薄片上锅蒸。用鸡和猪骨头配以花椒、大料、小茴香、葱、姜、蒜、酱油、盐等调料熬汤5个小时以上至浅琥珀色高汤。吃时炝锅盛汤入碗,加上丸子、肥肉片,再滴少许香油,加上香菜即可。丸子外焦里嫩、瘦肉不塞牙、肥肉软而不腻,滑爽可口,配以烙饼或其它主食,一碗丸子肉下肚,腹涨胃饱、满口留香。大锅菜大锅菜俗称熬菜,指农村结婚时用大铁锅熬成、几百号人用大碗食用的带汤混合菜,极具地方特色。大锅菜的主料为大白菜、豆腐、宽粉条。事先用大锅开水将宽粉条煮软并泡于冷水中;大白菜取好部位切块于开水中焯熟捞出;将熥热的豆腐切成小方块油炸至外焦里嫩(俗称豆腐泡);另将掺入葱、姜、蒜末和食盐、味精的豆腐压挤成泥,再搓挤成素丸子下油锅炸至外焦里嫩;另外还要熬制大量的花椒、大料、酱油(或炒后的黑面酱汁)、醋、水等混合而成的调味汤汁。第一天将料备好,第二天一早将上述主、辅料按比例放入大铁锅的开水中用劈柴火慢慢熬炖,时间越长,入味越浓,口感越好。中午吃时,往锅中放入葱、姜、蒜末、香油,盛入碗中,放点香菜,吃起来感觉香、甜、酸、辣、咸五味俱全,却都不过分。另外,也有在锅中或碗中加入烧好的五花肉片,称为腥盖帽,又有的掺入一点炖肉,称为腥素菜,都别有风味。牛粪摊烧饼因其形状像牛粪摊状而得名,辛集特产美食小吃。牛粪摊烧饼产生于上世纪60年代中期,为当时束鹿县饮食服务公司所属的车站饭店创制。它是在当时计划经济体制下不用粮票、专卖给列车旅客的特供食品,由车站饭店服务员在火车站月台上凭车票售卖,外面买不到。到70年代,经车站饭店老一辈领导和职工进一步改进,质量又有所提高。牛粪摊烧饼由于色鲜味美、松软可口、携带方便、适于保存、几天不坏,深受本地和外地旅客的好评,并随着旅客的足迹传到大江南北、祖国各地。

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