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江苏松江美食四鳃鲈鱼

( words)
北京时间:2018-05-05 00:01:02

四鳃鲈鱼最为鲜美的地方是江苏松江,除了黄浦江大闸蟹,还有四鳃鲈鱼是松江的特色了,四鳃鲈鱼肉质细嫩、口感鲜美、肉嫩而肥、鲜而无腥是野生鱼类中最鲜美的一种美食。

四鳃鲈鱼即松江鲈鱼,松江鲈(Trachidermus fasciatus Heckel),头扁平,向后渐侧扁。头部有棱无棘,前鳃盖骨有4棘,上棘最大,上弯。背鳍连续,有一深凹。口大,上颌略长。颌骨、犁骨及腭骨均具绒毛状 齿群。胸鳍下部鳍条不分支。腹鳍Ⅰ-4。鳃膜上有两橙色斜纹,酷似2片鳃叶,故有“四鳃鲈”之称。为近岸浅海鱼类,一般在与海相通的淡水河川区域生长育 肥,性成熟后,降河入海产卵,幼鱼回到淡水河川中生活。黄、渤海和东海均有分布,为名贵的食用鱼类。

品尝四鳃鲈是一件很有仪式感的事情,这道菜上桌要有八件食具陪伴,分别为炖盅、汤壶、饭碗、茶杯、调羹、尖头细筷、筷枕及托盘。盅盖一揭开,香味就扑鼻而来,似是梅花淡雅清香。仔细观察,炖熟后的四鳃鲈雄起展翅,好像在翱翔。其中,橘红色的四鳃在盅中最为鲜明。品尝时,可以先取少量鱼肉放于舌尖,轻轻咀嚼,淡雅梅花鲜香对味蕾的刺激便漫溢开来。品鱼之后,再喝几口鱼汤或者将米饭倒入鱼汤拌着吃,美味极了。“西风吹上四鳃鲈,雷松酥腻千丝缕”。南宋诗人范成大笔下的四鳃鲈就是产自黄浦江支流松江里的鲈鱼。松江鲈鱼虽小,产量又不多,但名声颇大,这主要是因为此鱼肉质细肥嫩,洁白如雪,没有细毛刺,鱼肉久烹不老,冷时不腥,滋味鲜美绝伦。品尝过此鱼,其它菜肴便显索然无味。千多年来,有许多文人骚客颂扬过它。晋朝文学家张翰在外做官时,一阵秋风吹过,勾起他思念故乡之情,竟弃官返里,闭门不仕。清朝乾隆皇帝两次下江南,都特地赶到松江府吃四鳃鲈,予以极高评价,御赐为“江南第一名鱼”。

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